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大化瑶家美食:豪猪

2019-09-08 23:03    来源:本网工作室    点击:

    一、豪猪简介 
       豪猪是一种经济价值很高的珍稀动物。由于肉质细腻,味道鲜美,深受人们的喜爱,被誉为山珍。豪猪高蛋白、低脂肪、无污染、无公害的绝色肉食,富含钙磷矿物质等多种营养成份,素有“动物人参”之美称,无论蒸、煮、炸、炖、炒醇香无腥,风味独特。随着人们生活水平的提高,讲究食物营养成份的合理性,野菜、野果、野兽已成为追求新品新时尚的绿色肉食。
       豪猪还具有很高的药用价值。肉、脑、脂肪油、心、肝、胆、胃、箭刺均可入药。现代医学专家研究发现,豪猪肉可润肠通便,养阴除热,健胃益肺的功效;胆可明目提神健脑,可解毒排脓,生肌止痛;胃有清热利湿,健胃和中,主治胃病、黄胆、水肿、脚气等症;刺可以行气,具有降压、定痛、活血、化瘀、祛风、通络等功效,主治胃、痔瘘、恶疮、心血管硬化、风湿等病症,豪猪的箭刺除药用外,还是制做浮标和装饰品的高级原料。
        豪猪养殖只投喂玉米、黄豆、蔬菜、野草等,饲养时间长达2年以上,是难得的绿色肉食。图为大化县七百弄瑶寨生态农产品专业合作社养殖技术员在检查豪猪生长情况。

        豪猪是广西重点保护动物,养殖和销售需办理相关证件。图为自治区林业厅颁发给大化县七百弄瑶寨生态农产品专业合作社豪猪驯养繁殖许可证和豪猪产品经营利用许可证。
    二、豪猪怎么吃?
   
 (一)
豪猪宰杀方法
       1.将豪猪装进铁笼中,采取电击(可利用农村常用的沟港打鱼机)将豪猪电晕,或采取利刃刺心脏、溺水、棒击头部等任一方法将豪猪处死后,刺喉放血至碗盆中,并立即割掉内外生殖器及肛门。
       2.将已宰杀的豪猪放入澡盆,用85度的热水淋烫翻滚后,由头向下顺序用锅铲或刀具剐刮毛刺及表皮细膜,掰除脚掌皮,再用钳子拔掉胡须、剩刺,如还有细毛,可用液化气喷枪轻微烧烤一遍酮体。
       3.开膛取去内脏,清理出心、胃、肝、肾、油等,把肉分类切割成块待用(可分成豪猪头、豪猪腿、去骨皮肉、排骨等)。
    三、十二道豪猪菜品烹饪方法
    (一)
涮豪猪肉片
       菜名:涮豪猪肉片药膳
       工艺:涮
       口味:原味
       特点:肉质细嫩香,味道鲜美,无腥膻异味,涮后汤料鲜美无比,泡汤下饭味道极好,具有滋阴补肾的保健作用。
       主料:豪猪肉1000克。
       辅料:淮山(或甘蔗、马蹄)20克、苡米10克、金丝红枣15粒、党参1克、当归1克、生姜100克捣汁。
       调料:小葱(切成葱花)、黄酒10克、白砂糖5克、猪油30克、小磨麻油、味精、食盐、酱油、醋、蒜蓉等适量。
       制作方法:
       1.将当归、淮山、党参洗净切片,生姜捣制成汁待用;
       2.豪猪肉切成2豪米厚的薄片,加黄酒、食盐、姜汁、酱油腌制5-10分钟;
       3.用火锅下猪油烧热,先将姜片、当归片、党参、淮山下锅煸炒几下,加苡米、清水1000毫升,盖上锅盖烧开;
       4.待锅中汤料烧开后,加白糖、适量的盐、约焖5分钟;
       5.调制调料碟,小麻油、用味精、酱油、醋、葱花、蒜蓉加汤料调制成调料汁(可根据顾客口味要求调制调料),分放在碟中。
       6.食客自己涮熟豪猪肉片后沾上调料汁——入口品尝。
    (二)豪猪骨头萝卜汤
       菜名:豪猪骨头萝卜药膳汤
       工艺:炖
       口味:原味
       特点:汤色清淡清香、味道极其鲜美,具有美容养颜功效。
       主料:豪猪骨头100克。
       辅料:白萝卜300克。
       调料:黄酒5克、白砂糖5克、色拉油5克、猪油5克、味精、食盐适量。
       制作方法:
       1.将豪猪骨头清洗后剁成3-4㎝小块状,加黄酒、食盐、酱油腌制5分钟;
       2.将白萝卜切成8㎜厚的片状或20㎜的立方体;
       3.用黄酒、白砂糖、色拉油、猪油加适量清水煮豪猪骨头5-10分钟后加入萝卜炖熟;
       4.加入适量食盐、味精后食用。
       (三)小炒豪猪肉皮丁
       菜名:小炒豪猪肉皮丁
       工艺:炒
       口味:微辣
       特点:清脆清香、味道鲜美,健肤养颜。
       主料:豪猪皮200克。
       辅料:青辣椒50克,浏阳豆豉。
       调料:黄酒10克(柠檬汁10克)、色拉油10克、猪油5克、生姜米(或蒜蓉)、味精、食盐适量。
       制作方法:
       1.首先将豪猪皮采用重点除垢祛味法进行处理,再用液化气喷灯或液化气灶烧烤至微黄色,洗净后切成肉丁,青辣椒切片或切丝;
       2.把肉皮丁放在锅内加入黄酒和水焖5分钟后起锅沥干;
       3.用色拉油、猪油、生姜米(或蒜蓉)、浏阳豆豉、食盐爆炒后加青椒片(或丝);
       4.再加味精(可适当勾芡),起锅装碟。
       (四)荷叶清蒸豪猪肉
       菜名:清蒸荷叶豪猪肉
       工艺:清蒸
       口味:原味
       特点:清香可口,味道鲜美,滋阴壮阳。
       主料:豪猪肉200克。
       辅料:青辣丝10克,干荷叶2片。
       调料:黄酒10克、姜汁5克、色拉油5克、猪油5克、蒜蓉5克、鸡精、食盐适量。
       制作方法:
       1.将豪猪肉切片,青辣椒切丝;
       2.把豪猪肉放在盆子里加入黄酒、姜汁、色拉油、猪油、蒜蓉、鸡精、食盐拌匀;
       3.把干荷叶垫在蒸笼底下,将拌佐料的豪猪肉放在荷叶上蒸熟,撒上青椒丝装盘食用。
       注意事项:出笼就趁热食用,凉后味口差一些。
    (五)酸辣豪猪肚丝
       菜名:酸辣豪猪肚丝
       工艺:炒
       口味:酸辣甘甜
       特点:甘甜清香、酸辣可口,对胃病有特殊治疗效果。
       主料:豪猪肚100克。
       辅料:酸辣朝天椒10克、青椒20克。
       调料:黄酒5克、色拉油10克、猪油5克、味精、食盐适量。
       制作方法:
       1.将豪猪肚切丝,青辣椒切片或切丝;
       2.用色拉油、猪油、黄酒爆炒豪猪肚丝;
       3.放入青椒丝几秒钟后,加食盐和味精(可适当勾芡),起锅装碟食用。
    (六)清炖枸杞豪猪汤
       菜名:清炖枸杞豪猪汤
       工艺:清炖
       口味:原味
       特点:肉嫩汤鲜,具有补肾养颜作用及润肠通便的功效。
       主料:带骨的鲜豪猪肉300克。
       配料:枸杞25克。
       调料:精盐10克、味精3克、猪油5克、麻油2克、料酒7毫升,八角、陈皮、葱段、姜片、香菜末等少许。
       制作方法:将鲜豪猪肉切成4厘米见方的小块,经过漂洗后放入开水中焯一下,捞出沥净水分。再放入高压锅内,加入开水,再加入料酒、枸杞、精盐、葱段、姜片、猪油、八角、陈皮等配料或调料,放在火上煮约10分钟左右。然后,连汤倒入汤盆内,加入味精、麻油和香菜末后,即可食用。
       (七)红烧豪猪肉
       菜名:红烧豪猪肉
       工艺:传统红烧
       口味:鲜 香 辣
       特点:色泽红亮,香辣鲜浓,肉质软烂。
       功效:滋阴壮阳,活血化瘀,润肠通便。
       主料:豪猪肉700克、五花肉50克
       辅料:香菇(鲜)50克
       调料:大蒜、姜片、大葱、料酒、鸡精、白砂糖、酱油、盐、香油、黄酒、胡椒粉、辣椒酱、食用油。
       制作方法:
       把宰杀的豪猪用火烧去细毛,漂洗干净,斩成件,每件约重20克,加沸水烫过,以去掉异味,锅内放入适量水、姜片、大蒜、料酒、煮八成熟出锅沥干。炒锅烧热,放入食用油加生姜片爆香,放入五花肉炒至金黄色,再依顺序投入香菇(鲜)、豪猪肉,黄酒、酱油、白砂糖、盐、鸡精、胡椒粉、辣椒酱用大火翻炒5分钟加大葱、白开水,中火收汁,淋香油出锅装盘即可。
    (八)爆炒豪猪肉丝
       菜名:爆炒豪猪肉丝
       工艺:炒(传统烹飪法)
       口味:微辣
       特点:肉质细嫩清香、味道鲜美。
       主料:豪猪肉300克。
       辅料:青辣椒50克。
       调料:黄酒5克、色拉油5克、猪油5克、味精、食盐适量。
       制作方法:
       1.将剥皮豪猪切丝,青辣椒切片或切丝;
       2.用色拉油、猪油、爆炒豪猪肉丝放入黄酒后起锅;
       3.爆炒青椒几秒钟后,再倒入起锅的豪猪肉丝并加食盐和味精(可适当勾芡),起锅装碟食用。
    (九)焦炸豪猪肉片
       菜名:爆炒豪猪肉丝
       工艺:焦炸(传统烹飪法)
       特点:焦脆香酥,味鲜可口。
       主料:鲜豪猪肉750克。
       配料:鸡蛋2枚、面粉50克、香菜150克。
       调料:花生油1000克(实耗100克)、料酒25克、碘盐5克、味精2克、白糖40克、花椒粉1克、葱10克、姜10克、淀粉25克、香油25克、胡椒粉0.5克。
       制作方法:豪猪胴体洗净,除去骨和筋,切成长4厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的薄片,用拍破的姜及葱、白糖、料酒、味精、胡椒粉腌1小时,然后去掉葱与姜。用鸡蛋、面粉、淀汾和适量水调成糊,放入豪猪肉,上糊。香菜摘洗干净。花生油烧热,将上糊的豪猪肉逐片下油锅炸成焦呈金黄色。沥去油后撒花椒粉,淋香油装盘,周围拼上香菜。
       (十)麻香豪猪脯
       特点:色泽酱红,咸鲜麻辣,香酥味美耐嚼(传统烹飪法)。
       主料:豪猪净肉500克。
       配料:芝麻10克。
       调料:葱10克、姜10克、黄酒15克、花椒3克、干辣椒5克、辣椒油3克、酱油15克、碘盐2克、白糖8克、味精4克、生油700克(实耗70克)。
       制作方法:豪猪肉浸泡于清水中2小时,除净血水,沥干后切成厚片,用酱油、盐、黄酒腌渍1小时。将芝麻洗净,炒熟待用。锅上火,倒入油烧至六成熟,下豪猪肉炸成金红色,捞出沥油。锅内留少量油,炸花椒、干辣椒、起香后捞出。下姜、葱煸炒出香味,再下豪猪肉,放酱油、白糖、黄酒及适量水,烧开后用中火焖至肉软,用旺火收汁,加味精。汁干时淋辣椒油,撒熟芝麻,翻炒均匀,起锅装盘(可冷却后食用)。
       (十一)孜然豪猪捧
       特点:具新疆风味的象形菜、黄褐色,形象似香薄的花穗,呈棒状,肉美观,味鲜,辣,有孜然捍味(传统烹飪法)。
       主料:豪猪肉200克。
       配料:面包渣150克、胡萝卜40克、土豆40克、鸡蛋2枚、面粉20克。
       调料:碘盐6克、酱油20克、淀粉30克、孜然粉20克、辣椒粉20克、葱姜汁10克、胡椒粉1克、食油1000克(实耗150克)、味精3克。
       制作方法:将豪猪肉切成3厘米长、2厘米宽,0.5厘米厚的肉片,用竹签串上4片,共15串。用酱油、盐、葱姜汁、胡椒粉腌20分钟,下油锅炸焦,加孜然粉、辣椒粉,出锅冷却。胡萝卜和去皮土豆上锅蒸熟后捣成茸,加淀粉、鸡蛋、面粉拌匀,加盐和味精再拌成浓黏稠状,分成15份包在豪猪肉串上,搓成长圆形(竹签一头外露),粘上面包渣。锅上火,倒入食油,烧至六成熟,将豪猪肉串生坯下锅炸2分钟,端锅离火,摆盘装饰。
       (十二)焖豪猪肉
       菜名:焖豪猪肉
       工艺:焖(传统烹飪法)
       口味:原味
       特点:肉细嫩荤香,味道鲜美,无腥膻异味。
       主料:豪猪肉650克
       辅料:水淀粉5克
       调料:小葱(切成段)、当归2克、适量的姜片、黄酒、白砂糖、酱油、猪油、鸡精、味精、食盐。
       制作方法:
       1. 豪猪肉切成3厘米长、2 厘米宽的块,下沸水锅煮5分钟捞出,沥干水;
       2. 当归洗净,切成片;
       3. 炒锅置旺火,下猪油烧热,先将姜片、当归片下锅煸炒几下,再放入豪猪肉块,加酱油、黄酒翻炒2分钟后,加清水300毫升,盖上锅盖约焖10分钟;
       4. 待锅中汁收干时,加白糖、少许盐、鸡精炒拌均匀,将豪猪肉皮面朝下码入容器里(拣去姜片),铺上原当归片,再加入鸡汤、少许黄酒、酱油、味精,上笼屉用旺火蒸1小时取出;
       5. 拣去当归片,滗下蒸汁后,翻扣于盘中;
       6. 最后,将滗下的蒸汁下锅烧沸,用水淀粉调稀勾芡,淋于豪猪肉块上,撒上小葱段即可。