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瑶家传统美食珍品——腌制腊肉

2020-01-29 22:02    来源:大化瑶学会 韦汉国    点击:
 

瑶家腌制腊肉。

 
        “腊肉”,瑶话叫“卡领”,是用新鲜肉经腌制后再通过烘烤而成的的腊食加工品,是布努瑶族过年必备的待客食谱和馈赠亲朋好友的佳品,在布努瑶民间具有悠久的历史。由于通常是在农历腊月(12月)里进行腌制加工,所以称为“腊肉”。
        布努瑶腌制的腊肉主要以猪肉为主,其次是羊肉、牛肉等,但为数不多。由于历史的原因,布努瑶族长期过着颠簸流离的游耕生活,居住的地域基本上是“入山唯恐不深、入林唯恐不密”的恶劣环境,远离市场集市,交通极为不畅,平时购买猪肉不大方便,给日常生活带来一定的困难。为了解决这一难题,布努瑶在过春节杀年猪时,除留着过年节吃用以外,剩下的鲜肉则把它切成每块重2—3斤、宽3—5厘米的长条肉,将肉皮上残存的毛用刀刮干净,然后,用生盐揉搓均匀,放入瓷盆中,每隔2天翻倒1次,让盐水充分浸透到肉体里,以利于进味和防腐。待腌泡10天左右取出,用温水洗净腌肉表皮上的盐分,用竹扦扎些小眼,悬挂在火塘上,用香樟木、甘蔗皮或桔皮、锯末烧出的烟火慢慢熏烤十天半月,待肉色变成金黄色、水分基本熏干后收起,即成为名副其实的“瑶家腊肉”。经腌制的腊肉,金黄油亮,色泽鲜艳,黄里透红,防腐能力强、保存时间久。食用时,只将腌制好的腊肉在火上烧一下陈皮,然后放入温水里浸泡,洗去油黄渍和盐分,用菜刀轻轻刮去肉表皮上的尘土,再用温水洗净,放入锅里用水煮或用气蒸,约半个小时后,即可煮熟,切片装盘食用。经煮熟的腊肉,虽有浓重的烟熏味,但透明发亮,味道醇香,肥不腻口,瘦不塞牙,不仅保持了色、香、味、形俱佳的特点,而且具有开胃、去寒、消食等功能。
        布努瑶对腊肉的储存很讲究。布努瑶因多居住在高寒山区,昼夜温差大,湿度变化也很大,若果不注意做好对腊肉的储存,腊肉就容易变质,其肉色发黄有霉斑,肉质松软无弹性,甚至有酸败味或其它异味,不利于食用。因此,布努瑶人大都选择用优质木料来制作方体式熏肉木柜,将制好的腊肉放进柜里,悬挂于火塘上方,利用平常生火做饭时的烟雾继续熏蒸腊肉,既保持室内通风干爽,减少湿度,又防止鼠虫攀爬叮咬,这样就可以长久保存,即使三至五年也始终保持腊香味,不会变质。
        布努瑶对腊肉有多种吃法,有水煮腊肉、清蒸腊肉、清水腊肉、干锅腊肉、小炒腊肉,也有腊肉炒饭、腊肉蒸饭等等。无论蒸吃、炖吃或熟炒,味道香醇可口,风味无限,诱惑力强,令人嘴馋,让你百吃不厌,回味无穷。如果到访瑶家,主人煮上腌制的腊肉来接待,那是很体面的事情,也表示对客人的尊敬。

      (图/文  韦汉国)