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冬食鲫鱼健脾胃

2019-10-10 09:08    来源:安徽 张坤    点击:

        清代著名诗人汪承庆有一首颇有情味的《烟村竹枝诗》,他在诗中这样来写浮桥七丫口捕捞情景“七鸦海口水连天,青鲫红虾不值钱。一夕腥风吹满市,浮桥新到贩鲜船。”,那里的水产品十分丰富,鲫鱼、红虾的价格非常便宜。如此亲民价格的鲫鱼,一直备受人们的青睐,是百姓家的寻常美味。
        鲫鱼是我国鱼类的一个常见品种,鲫鱼简称鲫,俗称土鲫、鲋鱼、河鲫等,自古就是内陆江河湖塘分布最广的传统淡水经济鱼种。早在两千多年前的《吕氏春秋》上就有记载:“鱼之美者, 有洞庭之鱄。”鱄就是鲫鱼。生活在江河流动水里的鲫鱼,体态丰腴,形影圆润,在水中悠悠穿梭,游来游去的姿态很优美。
        鲫鱼也是我国人民爱食的一种鱼类,冬春季是鲫鱼最肥美的时期。明《嘉靖太仓州志》载:“鲫,至冬味肥美,故吴俗有冬鲫夏鲤之谚,此盖小鲜之佳者。”李时珍在《本草纲目》中也说:“鲫喜偎泥,不食杂物,故能补胃。冬月肉厚子多,其味尤美。”冬春时节也是鲫鱼最佳食用期。我国民间也有“冬鲫夏鲤”之说,是指冬季品食鲫鱼最为适宜,不仅味道鲜美,而且滋补养人。鲫鱼古称鲋,是我国著名的七大家鱼之一。它食性较杂,以浮游生物及水草、嫩叶、丝藻等为主要食料,而且适应性强,江河、湖泊、水塘甚而小溪、渠沟都有它们游弋的身影。鲫鱼鱼体不大,但它食量大、生长快,生命力强,其品种繁多,主要有普鲫、银鲫、白鲫三种,因生长水域不同,又有河鲫、湖鲫和塘鲫之分,其中尤以乌青的野生湖鲫最佳。
        鲫鱼与其他鱼类有所不同,进入冬季,河流、溪渠水质清冽纯净,其他鱼类一般不大活动,而生性活泼的鲫鱼仍在清甜的小河、溪水中抢水窜游,将养得肉质丰腴肥厚,其线锤状的形体也矫健灵秀,但见乌青青的脊背,亮闪闪的鳞片,鲜灵灵,极为美妙。所以,明代医学家李时珍赞美冬鲫:“鲫喜偎泥,不食杂物,故能补胃。冬月肉厚子多,其味尤美。”现代医学也认为,鲫鱼具有温补脾胃、消肿之功效,可用于脾胃气虚或阳虚所致食欲不振、消化不良、子宫脱垂等症,尤以疗治脾虚水肿最宜。民间素有以鲜美的鲫鱼汤调养产妇的传统,对于产后虚弱少乳的妇女,滋养效果更妙。
        鲫鱼的食法很多,一般有烹食、烧汤、红烧等。烹食鲫鱼,以200克以上的野生鲫鱼为上品,其法多种多样,清蒸、红烧、炖煮、煎炸皆宜,而尤以清炖鲫鱼汤最美。取鲫鱼刮鳞、剖肚、取鳃,放少适量沸水中,加生姜、香葱、花椒、蒜片慢慢细炖,十几分钟光景,汤汁白亮浓稠之后,放入适量精盐、陈醋,稍炖片刻即熄火,撒入香菜、味精,滤上少许小磨香油。但见如牛乳一般白亮的汤汁经了绿油油的香菜映衬,愈加赏心悦目,热汤入口缠绵如丝,滑爽怡人,细细品来,清鲜之中有些许甘甜,几匙鲜美的热汤落肚,一身寒气驱散殆尽,顿觉舒贴贴、滋润润。鲫鱼汤,不但味香汤鲜,而且有滋补作用,常食可补身益体。鲫鱼所含的蛋白质易于吸收,有益气健脾、开胃利水、通脉下乳等功效,民间常给产妇炖食鲫鱼汤,既可以补虚,又有通乳催奶的作用。鲫鱼汤有这么多的好处,难怪清代诗人、画家郑板桥在好友家喝了鲫鱼汤后咏赞道:“作宦山东十一年,不知湖上鲫鱼群。今朝尝得君家味,一勺清汤胜万钱。”
        烧鲫鱼汤时,汤里如果适当加点豆腐,那味道则更为鲜美。取一块白嫩绵软的豆腐,切成寸许见方,将收拾妥当的小鲫鱼入锅加料清炖,炖至汤汁白亮,把豆腐块儿与几只干红辣椒加入同煮,但见白玉般的嫩豆腐在滚滚热汤之中翻卷。那豆腐吸纳了鲫鱼的清鲜,那鲫鱼依附了豆腐的水嫩,两者相辅相成,愈加甘美贴切,这样的美肴,食之令人回味悠长。
        红烧鲫鱼,也是人们喜爱的一种食法,取500克以上的鲫鱼,剖洗干净,稍稍改刀,先将纯豆油熬透,热油煎炸,待其两面略黄,以陈醋煎之,滤入少许优质酱油,翻转润透之后,撒入葱段、姜丝、蒜片、花椒、胡椒与少许精盐略炒,再加少量温水急炖,待汤汁熬去七分即熄火,撒上香菜、味精入盘。但见青绿的香菜点缀红艳晶亮的鲫鱼,越发醒目,竹筷拨下齐整整的肉块,送入口中,滑溜溜、筋道道,愈食愈香,鲜美绝伦。三两好友围炉食美鲫,把酒品生活,其乐融融也。
        鲫鱼以江苏省太仓市所产最好,因此太仓人也最会食鲫鱼。他们那里有一道名菜叫“葱烤鲫鱼”,其做法极有特色。做时先把油锅烧热,放入姜片将鱼煎至两面微黄,盛起。锅内留少许油,放入大把的小葱煎透煎香。再将煎好的鲫鱼放在香葱上,加酱油、黄酒,加一碗清水,大火烧开后改中火焖煮约五分钟,再加白糖收紧汤汁。鲫鱼装盆,将葱盖在鱼身上,锅内汤汁也浇在鲫鱼上。葱烤鲫鱼,色泽艳亮,鱼肉鲜嫩,葱香四溢,特别是那浸透汤汁鱼鲜的小葱比鱼肉更吸引人的食欲。
        鲫鱼做的是否好吃,除了注重做法外,清洗也很重要。许多人不太重视鲫鱼的清洗,所以烹调好的鲫鱼腥味、泥土味很重。清洗鲫鱼,不仅要刮鳞抠鳃、剖腹去脏,还要将鱼肚内外表的黑色黏液刮除干净,这是去腥的关键环节。最好要去除鱼鳃后咽喉部的牙齿,这样可以消除较重的泥土味。
        (安徽 张坤)