浅谈大化县布努瑶族民间传统饮食文化

        布努瑶族是瑶族众多支系中人口仅次于盘瑶的第二大支系，在我国历史上是一个典型的山地民族。大化是布努瑶族的主要聚居地，生活在这里的布努瑶同胞饮食文化历史悠久，内涵丰富，是中华饮食文化的组成部分，其饮食文化既有与其他兄弟民族一样的共同特点，又有其自己本民族独特的个性特征。这些个性和特点不仅具有浓郁的地方特色，又显现出独特的民族韵味，带有很强的民族性、地域性和传承性。
        一、饮食结构
        布努瑶族居住的区域多为石山或半石山区，自然环境恶劣，土地多为旱地、荒地和坡岭地，耕作条件极差，只能适宜种植玉米，玉米自然成为他们重要的粮食作物和饲料来源，也是唯一可选的主食，一年四季、一日三餐皆以吃玉米粥为主，但随着瑶区经济的发展，现在不少瑶家时兴吃大米饭，两者交替食用。玉米吃法主要有煮鲜米捧、熬米粉粥、捞米粉干饭、煎米粉馍、包糍粑、酿米酒、包糯玉米粽粑等。副食有根茎类，包括白萝卜、红萝卜、土豆、旱藕、葱、大蒜、竹笋、红薯、芋头、姜；豆类，包括黄豆、黑豆、毛豆、扁豆、绿豆、四季豆、豌豆、苗豆，其中以黄豆比较常见，“黑豆”次之，皆被称为“豆中之王”，豆制品主要有豆腐、豆浆；瓜茄类，包括冬瓜、丝瓜、南瓜、佛手瓜、苦瓜、番茄、辣椒、茄子；肉蛋类，包括猪肉、牛肉、马肉、鸡肉、鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋）等。在日常生活中，主副食多交替食用。食用油类以猪油为主、植物油为补。肉食品有两大来源：一是家畜类的猪、牛、羊肉，二是家禽类的鸡、鸭、鹅肉等，海鲜类较少。这些禽畜肉食品多为自家饲养，称为“土货”，也有猎获的山禽野兽如野猪、黄猄、果子狸、野猫肉等，即“野味”，其吃法主要是煮、炒、炖、白切等。果类有桃果、李果、梨、枣、柑橘、橙子、柚子、葡萄、柿子、芭蕉等。饮品类主要是酒、茶、豆浆、果汁等，其中酒是布努瑶族居家饮食必不可少的料品，家家户户少不了酒，多以玉米、糯玉米、红薯、旱藕为原料，度数适中，香醇可口。蔬菜类包括大白菜、小白菜、菜心、菠菜、韭菜、油菜、空心菜等，种类繁多，营养丰富，是布努瑶族无污染、无公害、安全优质的“绿色食品”。
        二、饮食特点
        （一）居家饮食
        长期以来，布努瑶族的居家饮食奉行的是一日三餐制。但是，在每天的“一日三餐”中，布努瑶人过去对早餐并不看重，除了需要外出远门、上山打柴、下地劳作或家有来客、病人时才考虑早餐以外，其他时候很少或者根本不吃早餐，这与布努瑶在历史上长期过着游耕、农耕生活习性以及长期形成的生活、饮食习惯有关。早餐主要是玉米饭、面条、红薯和蔬菜，简洁朴素，有的把前一晚吃剩的饭菜稍微加热后食用，不再另行煮新的，杜绝浪费。中餐虽说是一日当中的“正餐”，一般不能少，但与早餐无异，食材也是玉米饭加上蔬菜，条件好的家庭，玉米饭多是干饭，稍微穷一点的家庭，玉米饭以粥为主，而且基本上餐餐皆粥，菜类不外乎是火麻菜、南瓜丝和豆类，菜谱单调，少有肉食，如果有来客，只能多加一些油料，以示对客人的尊重。对一些出工比较远的家庭，中餐不能回家吃饭的，一般准备饭包带到地里吃，饭包多用芭蕉叶或竹叶包好，也有用小四盒篮来装好后携带。晚餐虽是一日当中最为正式的一餐，但基本上保持着原始的“瑶式简餐”，除了固定的玉米饭和蔬菜，也少有其他菜谱。有条件的家庭可能还要上一点酒水，煮点腊肉（或新鲜猪肉），慰劳一家大小，补充一些营养，消除一天疲劳，但此种情况为数不多。
        布努瑶族历史上由于受游耕生产方式、自然灾害和战乱等原因的影响，入山唯恐不深，入林唯恐不密，长期处于山势陡峭、江滩峻急的“鞭长莫及”的千山万弄之中，自然条件恶劣，社会环境封闭，只能从事刀耕火种的原始耕作方式，收获极为微薄，食物数量不足，缺油少盐普遍存在，缺粮更为严重，有的家庭一年缺粮时间长达4—6个月。缺粮时大多依靠采集野果野菜、狩猎动物来充当饭食，有的靠借贷、外购、打工来补给，居家饮食生活的内容单调，饮食生活水平滞后而粗陋。解放后，布努瑶民虽然遵循“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的生活规律来维持自己本民族的生存和发展，但是，由于受到居住环境、经济条件的影响，布努瑶族家庭生活普遍困难，肉食在其居家饮食中所占的比例较小，日常饮食始终保持在“粗茶淡饭、解渴充饥”这一低档次上，形成了米食多、肉食少、油料不足、营养缺乏的食物结构，存在着动物性食品不足、蛋白质质量不高、微量元素低、维生素不全、结构不够合理等一系列问题，特别是布努瑶嗜酒成性、酗酒过多以及不注意饮食卫生等饮食习惯，不但成为布努瑶族日常饮食生活的不良倾向，且已成为影响布努瑶民健康质量的一大陋习。改革开放以后，在党的民族政策的指导下，随着各种责任制的落实和生产经营多样化的实现，瑶区经济出现了很大的发展，布努瑶的饮食结构正在向多元化的趋势发展，饮食生活的内容、方式也发生了相应的变化，特别是各种肉类、海鲜类等食品开始从“旧时王谢堂前燕”而“飞入寻常百姓家”，逐渐成为瑶家餐桌上的美味佳肴，家庭生活质量和饮食水平得到了普遍提高。
        （二）节令饮食
        布努瑶族过的节日主要是春节、清明节、祝著节等三大节，其中祝著节是该民族源远流长、古朴隆重的一个传统节日，其饮食习俗和风格、特点在这三大节日中最能得到充分体现。其他如二月二、三月三、五月五、六月六、七月十四、八月十五、九月九、十月十等民族传统节日，对布努瑶族来说，基本上属于跟风性过节，过与不过，带有很大的随意性，在布努瑶族的日常饮食生活中影响不大。但是，一些重大的家庭喜庆活动，如新居宴、婚嫁宴、生日宴、寿宴等，虽谈不上饕餮盛宴，异彩纷呈，但在很大程度上较好地反映布努瑶族真诚好客的民俗礼仪，凸现布努瑶族节日饮食的个性与传统，无疑是布努瑶族博大精深饮食文化的“显示屏”和“集中营”。
        春节：春节是中华民族的传统佳节，也是布努瑶族的一个大节。从腊月二十三（俗称“小年”）开始，家家户户开始宰杀年猪，精制腊肉，备办年货，男女老少沉浸在欢乐、庆贺、幸福、美满的节日氛围之中。腊月三十为“月穷岁尽”之日，全寨男女怀着“做年”的喜悦，忙着包粽粑，酿水酒，磨豆腐，准备最富意义的菜谱美食，可谓忙得不亦乐乎。等各类美食置办好后，首先供奉列祖列宗，然后全家男女老幼聚集一堂，团团圆圆共吃“年夜饭”，象征着一家人“团圆辞旧岁、欢喜迎新年”。正月初一是布努瑶族视为最幸福、最美好、最吉祥的日子。初一早上，全家人先吃上新年第一餐——吃汤圆。然后才着手准备新年的午宴“正餐”，菜谱主要有鸡肉、猪肉、羊肉、粽子、豆腐圆、辣味菜、米酒、饮料、汤类等，基本上是日常传统食谱。家宴前，先摆上供品，焚香秉烛，点燃鞭炮，由家主先作一番呐神请祖，祭祀天地国君师及列祖列宗以后，全家人才能上桌进餐。进餐时，长辈们要坐首席，晚辈们依次就坐，有“尊老爱幼、团团圆圆”之意。席间，晚辈们要给家中的长辈们敬酒，表示孝敬和问安。同辈之间也要互相敬酒祝福，平常滴酒不沾的妇女，也要象征性地喝一两口酒，以示吉利。按照风俗，初一家宴要多吃多喝，酒肉剩得越多越好，象征着新的一年酒肉不尽，吃喝不愁。家宴之后，老人们则集聚在一起拉家常，品美酒，话新春，展来年，尽享喜庆之乐。
        清明节：每到清明时节，布努瑶家家户户都要备办各式祭品，包括猪头、鸡鸭、酒肉之类，以祭奠逝者，寄托哀思，表达怀念之情，诉求大吉大利。扫墓当天，同宗族将各类祭品集中起来，共同进餐，然后全族男女老少携带酒食果品、纸钱鞭炮等祭品去到墓地，为坟墓清草除尘、培上新土，在坟上插上纸幡，将食物供祭在亲人墓前，上香点蜡，念经诵语，呐神情组。念毕即燃纸钱金锭，表示“给金给银”（瑶话即“gob gyinb gob yinf”）给亲人到阴间享用，然后叩头行礼祭拜，最后在墓旁吃掉酒食回家。如不在墓旁食用的，则带回家中一起分享。
        祝著节：自古以来，布努瑶在每年农历五月二十九日都有“过祝著”的习俗，其习俗简朴而热烈，洋溢着浓郁的民俗味。祝著节期间，布努瑶族以宗族或家庭为单位，采取轮流做东的形式，以瑶家独特的方式，或杀猪宰羊，或杀鸡杀鸭，酿制香甜的米酒，准备丰盛的食品，宴请亲朋好友，欢欢喜喜同庆本民族的传统佳节。常年居住在外或嫁出去的子女在节日到来之前都要回家来，跟父母亲和亲戚朋友相聚，共吃一餐团圆饭，同饮一杯香甜的瑶家米酒，其乐融融，好不热闹。从五月二十三日开始，今日这家请酒，明日那户宴客，一直“吃”到五月二十九正日才结束，整个瑶寨鼓声荡漾，酒肉飘香，洋溢着浓浓的温情与亲情。
        家庭喜宴：按照布努瑶族的民间风俗，凡是建房、婚嫁、做寿、生日、开业等重大的红事喜事，绝大部分的家庭都要举办一顿丰盛的喜筵，邀请亲朋好友前来喝喜酒，共同庆祝，共享盛事。布努瑶的家庭喜宴简朴而隆重，大体经过择日、报喜、筹备、宴客等过程。在举办喜宴之前，首先择好良辰吉日，然后才着手进行喜宴筹备工作，包括：制定方案、购置物品、通知亲戚朋友、确定菜谱、安排桌数、落实相关人员并明确分工等。其中，最为忙绿的是喜筵前二至三天，这是整个喜宴活动最为关键的阶段，左邻右舍和亲朋挚友都要提前参与到喜宴筹备工作中来，负责打扫卫生、搭棚修灶、清洗餐具、借板凳桌椅、劈柴挑水、熬蒸米酒、制作豆腐、杀猪宰羊等，尽量把整个筹备工作做到尽善尽美，确保酒宴井然有序进行。有的家庭为了图个吉利，还要贴喜联、挂气球，营造温馨浪漫、喜庆祥和的氛围，为参加喜宴的亲朋好友留下美好的回忆。
        布努瑶的家庭筵席多是“早宴”，早上9点左右，各位亲朋好友穿着盛装、带着聘礼陆续上门吃喜酒，喜宴活动最热闹、最隆重的一天也随即拉开序幕。有负责接包的、有专门记账的、有负责端酒敬茶的，有负责端菜上桌的，也有招呼客人进桌的，人人各负其责，各司其职，忙得不亦乐乎。宴席皆为“十人席”（即每桌10人），每场筵席基本上在30桌左右，很少有50桌或以上的大场面。参加宴会的都是亲戚朋友，人数多少不限。客人的座位没有主座次座、嘉宾来宾之分，多是自由组合，每桌坐满10人即可进食。菜谱有荤有素，其标准是8—10个主菜1个汤，包括海参、虾、鱼、排骨、扣肉、牛肉等，虽谈不上“满汉全席”，珍馐美味，但菜品丰盛，富有特色，基本能满足宾客的饮食需要。在筵席上如吃不完的，则可打包回家继续食用，避免浪费。在宴会上，布努瑶族十分珍惜难得相聚的机会，三五成群，呼朋引伴，或坐在板凳上喝茶聊天、抽烟叙旧，或围在酒桌边开怀畅饮、笑酒取乐，或划拳猜码、把酒言欢，或集中在晒场上敲锣打鼓、赛打陀螺，而男女青年们大多是围坐在火塘旁苏撒旺、唱酒歌，以此相识相知，谱写恋曲，沉浸在幸福、祥和、喜庆的氛围之中。
        布努瑶家庭筵席的最后环节就是举行“收席酒”，多在筵席即将结束后举行，主要是答谢那些在家宴活动期间予以资助或帮助做饭菜的亲友，大家边吃边唱边喝，给整个宴会活动画上了一个圆满的句号。一般来说，布努瑶的家庭宴席活动往往持续三天三夜，在这期间，美酒飘香，歌声荡漾，就像过年一样的兴高采烈、喜气洋洋，给人以甜蜜的回味和美好的回忆。
        过去，布努瑶族由于家庭贫困，生活艰难，基本上处于“食不果腹、衣不蔽体”的窘境之中，难有足够的资金、精力来筹办一些重大的家庭喜宴活动，能够举办的基本上是一些中等以上的家庭。当时宴会菜谱基本上以猪肉为主打，即约定成俗的“两肉一豆两素菜”，即两碗白切猪肉、一碗豆腐、两碗素菜，外加汤水和1—2斤米酒，至于牛肉、羊肉、鸡肉、鱼肉等肉食类在餐桌上几乎没有。条件稍微好的家庭，安排白切猪肉每桌每人6块，条件差一点的只能安排每人4块左右，虽属寒门宴席，但在当时算是上档次的水平了。无论是何种场合、何种形式的饮食，也不管是有肉食与否，布努瑶人的餐桌上少不了辣椒，故有“瑶不离辣”、“宁可食无肉、不可食无辣”之民谚。现在，随着社会生产力的展，人们饮食观念的改变，布努瑶族的家庭筵席在规模、档次上有了很大变化，鸡鸭鱼和海鲜逐步摆上了瑶家的喜宴餐席，传统饮食习俗的形式和内容也慢慢地丰富起来，甚至与城里基本上无缝接轨，这无疑是饮食文明进步的标志。
        （三）丧葬饮食
        不管是过去还是现在，布努瑶族的丧事活动与饮食行为密不可分。布努瑶一旦有人病故，一般都要举行死者亡魂超度仪式，即“开道场”，时间最长的一天一夜，最短的只有2—4个小时。凡是开道场的当天，所有亲戚朋友都不约而同聚集而来吊唁奔丧，送死者最后一程。此时，主家都会设置宴席，安排用餐，以示对客人的尊重。丧葬宴席一般多安排在屋内，视情况也可选择在屋外搭棚举行，没有特别的规定。宴席可安排在开道场的当晚，也可安排在第二天上午进行。如安排在第二天上午进行，前晚来吊唁的亲朋好友的用餐只能是“简餐”，到了第二天才是“正餐”，菜谱比“简餐”丰盛，包括白切猪肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鸡蛋、煎豆腐、炒藕粉以及汤类和酒水，有条件的家庭可能还有牛肉、海鲜类，每桌10人，人人都有份儿，吃不完则打包回家继续食用，不可浪费。
        按照风俗习惯，布努瑶丧事活动所请来的本祖道公和亲戚道公两班人马，人数不计多少，用餐安排十分讲究。第一餐安排在屋外或屋檐下进行，叫“死者欢迎餐”。布努瑶民间有句民谚叫：“活为主、死为客。”死者辞阳归阴，阴阳相隔，已成为了本祖新客人。道公两班人马代表着死者（客人）归来，主人出门欢迎，淡酒相敬，当在情理之中，体现出布努瑶族热情好客的人生礼仪习俗。“欢迎餐”食料与其他筵席一样，并无特殊，也不许有其他无关的亲戚朋友同桌参与。欢迎餐结束后，整个丧事活动才正式启幕。此时，死者的子女唱着挽歌，走到屋外，酌酒敬烟，分别挽着本祖道公和亲戚道公“头头”的手，一起进到屋里来，这个时候，有的家庭还燃烧鞭炮以示欢迎。第二餐安排在桌上进行，叫“死者正餐”。布努瑶族丧事开道场时，一般都要在堂屋正中并排安放两张桌子（多为四方桌），一高一低，高桌子为亲戚道公“专桌”，亦称“唱桌”，即唱挽歌专用的桌子。桌上用一个大的圆形簸箕垫上芭蕉叶后，装上用锅头单独煮熟的大米饭，饭上盖着一块若巴掌大的白切熟猪肉，意为盖住了所有的死气、阴气和秽气，米饭周围则摆上小块白切猪肉或羊肉（不能摆有炒肉、烤肉和内脏类食物），等念诵咒语、敬神祭祖仪式完成后，才外加青菜、酒水、辣椒水类，堪称“大杂烩”，然后才可吃用，但吃时不用碗碟，只能用筷子夹着吃，吃多吃少由自己定。如吃不完，经由打包好后交给“头头”拿回去，其他无关的人不能享用。而矮桌子为本祖道公的“专桌”，其程序、菜谱、禁忌等与亲戚道公的“专桌”一样，只因本祖道公的人数少（多为3人），菜谱的量可能少些。第三桌安排在屋外进行，称为“死者送别餐”。布努瑶认为，死者的一举一动，皆通过这两班道公人马的所作所为来体现，任何一位客人，有来即有走，这是规律，不可改变。来时欢迎，走时欢送，礼尚往来，天经地义。整个道场即将结束时，也意味着死者将惜别而去，入祖归阴，从此不再相见。因此，按照布努瑶族古老的民间丧事程序和礼仪法则，务必在屋外为死者举行最后一次筵席，让死者安心辞去，九霄显灵。此餐全由两班道公人马自行张罗，其他人不能参与。一般要宰杀一只40—50斤的小猪，煮一锅玉米粥饭，所有与死者属直系的亲戚每人都要往锅里添一把米粉，煮熟即成。等一切准备就绪后，摆上一个大方桌，将菜谱一一端上桌，由本祖道公和亲戚道公两班人马围在桌边吃着“集体餐”。此时，死者的所有直系亲属都要走到桌边，纷纷酌酒举杯，答谢各位道公们的鼎力相助，同时，也以此种方式来向死者作最后的道别，表示对死者的尊重和怀念。
        布努瑶丧葬饮食讲究“忌斋”礼，这是丧葬饮食礼仪中的重要环节。当亲人去世后，在停柩至安葬前，无论男女，其三代内的男性后代都忌食肉类和青菜。待安葬完毕，经兄弟道公进行一定的释念仪式后才能食用，体现出布努瑶族自古形成的一种孝道、感恩的思想。
        三、特色食物及菜谱
        在长期的历史发展进程中，布努瑶饮食形成了自己独特的菜肴食品和风味流派，主要包括：腊肉、白切肉、米酒、火麻菜、羊活血、羊瘪、蕉心炒羊骨、猪血肠、粽粑、糍粑、豆饭、小米饭、南瓜饭、辣椒、旱藕粉丝、鸡血米团、豆腐、汤圆，等等，可谓八珍玉食，丰富多彩。

        布努瑶对腊肉的储存很讲究。布努瑶因多居住在高寒山区，昼夜温差大，湿度变化也很大，若果不注意做好对腊肉的储存，腊肉就容易变质，其肉色发黄有霉斑，肉质松软无弹性，甚至有酸败味或其它异味，不利于食用。因此，布努瑶人大都选择用优质木料来制作方体式熏肉木柜，将制好的腊肉放进柜里，悬挂于火塘上方，利用平常生火做饭时的烟雾继续熏蒸腊肉，既保持室内通风干爽，减少湿度，又防止鼠虫攀爬叮咬，这样就可以长久保存，即使三至五年也始终保持腊香味，不会变质。
        腊肉有水煮腊肉、清蒸腊肉、清水腊肉、干锅腊肉、小炒腊肉，也有腊肉炒饭、腊肉蒸饭等多种吃法。无论蒸吃、炖吃或熟炒，味道香醇可口，风味无限，诱惑力强，让你百吃不厌，回味无穷。如果到访瑶家，主人煮上腌制的腊肉来接待，那是很体面的事情，也表示对客人的尊敬。

        白切肉：布努瑶话叫“mgax dluob”，是布努瑶土气十足的家常特色美食之一。凡过年过节、红白喜事，只要杀猪宰羊，餐桌上少不了一碗“白切肉”，肉质细嫩，色香味俱全，令人垂涎。其制作是将猪肉（多为五花肉）除毛洗净，放入锅里用旺火煮熟，起锅散热后，切成厚薄大体相同的肉片，按量将肉片整齐地排于盘中或碗里，即可食用。因瑶家很少有姜、葱、蒜等香料，吃的时候，直接点蘸熟盐水或辣椒卤水即可，原汁原味，鲜嫩滑口，味道鲜美，食之不腻。

        米酒：布努瑶话叫“judo sax”。布努瑶人嗜酒，酒在布努瑶族人民的生活中不仅是节日饮品，更是待客佳酿，在日常生活占据着重要的分量。布努瑶自酿的酒类包括玉米酒、红薯酒、旱藕酒、蔗糖酒、山葡萄酒、芭蕉酒、山樱酒、南瓜酒、娘酒等，且多以玉米酒为主，味道迥异。酒有烈性和低度两种类型，以酒精含量低的米酒居多，常称为“瑶家土酒”。
        布努瑶成年人几乎都学会酒品的制作方法，造酒技术高超。因此，瑶族人会“酿”的风俗流传至今，源远流长。酿酒原料有大米、玉米、红薯、芋头等。其做法是：把原料洗净蒸熟后，待温度下降到25度左右，拌入定量的酒药（酒品），置于竹框内发酵，约3—5天有酒香味后，就移至缸里密封起来继续发酵，待半月以后，即用自制的熬酒具酿制出酒。刚出锅的酒度数20—30度左右，热气腾腾，酒香四溢，口味醇厚，辣劲十足，囊括着瑶乡山水的精华。
        布努瑶男女大都嗜好饮酒，这是布努瑶嗜食的一大特征。这与布努瑶居住的石山或半石山地区雨水充足、湿度大、喝酒能祛湿御寒有很大关系。在布努瑶传统饮食文化中，酒是逢年过节、建造新房、婚丧嫁娶、祭祖拜神等活动的必备饮品，同时，酒在布努瑶的礼仪习俗中也成为了疏通关系、增进感情、深入了解、化解矛盾、加深团结的重要“媒介”。每逢喜事节庆或亲朋好友相聚时，主人都会杀鸡设宴，拿出自酿的“米酒”，宾主围坐在酒桌边，喝着美味的酒水，吃着可口的菜肴，谈着知心的话题，抽着醉人的香烟，往往一坐就是半天，一喝就是数碗，大有“无酒不成宴、不醉不罢休”的姿式。布努瑶一般成年人饮酒的居多，妇女平时虽不饮酒或酒量少，但遇有宾客来临或喜庆之日，也情不自禁地以酒相敬，豪饮几碗。因此，布努瑶家即使自家不能喝酒，也自酿一缸储存待客，反映了布努瑶人热情好客的传统美德。
        布努瑶喝酒最具民族特色的是“笑酒”。每逢喜庆或过年过节，布努瑶人围在酒桌边，手执酒具，相互敬酒对饮，当大家酒量达到一定程度后，先由一个能说会道的人端着斟满米酒的酒碗，以转弯抹角的比喻、含蓄风趣的语言，讲述一年中有趣的故事，逗得大家哈哈大笑，然后，你一言我一语附和，有说事赞誉的，有互相挖苦揭短的，每说到逗乐之处，大家哄堂大笑，并举碗畅饮，其乐融融。如此“笑酒”，不但提高了酒席的品位，还加强了主客间的和谐气氛，加深了感情，增强了凝聚力。讲者津津有味，听者和附和者声声入耳，场面妙趣横生，其乐无穷，体现了布努瑶族浓郁的酒文化特色。“笑酒”彰显了布努瑶热情、大方、豪爽的古朴风格，是酒文化最富有文化韵味的娱乐活动。

        火麻菜：布努瑶话叫“vab gad hid”，拥有瑶区绿色“长寿食品”的美称。瑶族人民由于大都生活在大石山区，山高谷深，土地贫瘠，冬暖夏凉，气候温和，比较适宜种植火麻。同时，瑶族人民生活水平普遍较低，肉料油料少，只能依靠种植火麻来弥补食用油的不足。火麻菜的制作方法是，将经清洗好的火麻籽放进石椎里舂碎，舂碎出油了就掏起放到水瓢中，倒进清热水反复搅拌出乳白色的汁液，待沉淀几秒钟给火麻壳沉于瓢底后，用滤布袋将火麻壳和火麻浆分离出来，把过虑好的火麻浆倒进锅里，如此反复二、三次，直到搓不出汁液即止。如果用搅拌机将火麻籽搅碎，方法大同小异，即将火麻籽和适量的水，连壳带仁一起放进搅拌机，搅成浆汁，滤渣取汁入锅，直到放入的水清澈为止。待火麻浆汁制好后，便用猛火煮。当浆汁油水面沸开后，即将洗净的芥菜或南瓜苗缓缓放入，不要翻动，待其煮熟，火麻浆汁泡沫便结在菜叶上，撒入食盐，不用放油，即可起锅装碗，一盆清香的火麻菜就可端上桌了。经煮熟的火麻菜，柔软清爽、鲜美可口、生津开胃、百吃不腻，实乃瑶家餐桌上的珍品。火麻还可煮青菜、白菜、苦麻菜、南瓜苗、南瓜、豆角、红薯叶、红米菜等，也可以煮腌制的疏菜类，不论何种煮法，何样菜品，皆是一道道鲜美的菜肴，令人百食不厌。

        羊活血：布努瑶话叫“mcengd yongx”，一般只在杀活羊的时候才做这道菜，属餐前开胃菜，是瑶家一道特色美食。布努瑶多居住在大石山区，这里山多草木茂盛，是山羊理想的“伊甸园”。自古以来，布努瑶就养成了养羊的传统，家家都有养羊的习惯。但是，瑶族最忌讳的是红色，吃“羊活血”并不是布努瑶人的首创，主要是从其他民族那里学来的，最后才慢慢成为本民族的饮食习惯和特色菜。“羊活血”的制作方法是：宰羊时，用一个盘子或大碗接住新鲜的热血，放上适量的生盐，用筷子朝一个方向不停地转圈搅拌20分钟左右，让生盐充分融化于热血中，待搅拌至血的温度冷却后，血就成为不凝结的标准的血浆。然后，将羊的肠、肚等内脏部分煮熟，切细或者剁碎，拌上山姜、葱、蒜等佐料，经热油炒熟后，就可以做活血了。开始时，根据食客的多少将碗摆在餐桌上，将炒好的细肉料分盛到碗里，每碗加上一至二勺血浆，按照血和料的比例，加上配制好的温汤水（注意汤水热度不要太高），用筷子朝一个方向搅拌几秒钟后静置，等碗里的温度降点后，血随即凝结成冻物状，“羊活血”就做成了。“羊活血”像豆腐花，其凝如凉粉，嫩如豆腐，味如汤膏，美味无比，是宴席的“首味”。“羊活血”能促进造血机能，具有滋补的功效。宰羊时，如果没有吃到“羊活血”，可说是一大憾事。

        羊瘪：因羊是食草动物，而且“羊吃百草药在囊”，因此，布努瑶将健壮的活羊宰杀后，即从小肠尾端割出一截小囊包，连同肚里那些吃进肚内未及消化的青草的肠子，原封不动或用水滤洗后放进锅里用慢火煎熬，等水分干并呈黄色糊状后，加上羊胆汁、羊骨汤，再配以大蒜、葱花、山姜、食盐、嫩椿叶等多种味料，拌匀可食。宋《溪蛮丛笑》“不乃羹”词条中说“牛羊肠脏略摆洗，羹以飨客，臭不可近，食之则大喜”，说的这个“不乃羹”就是羊（牛）瘪。瑶族饲养的山羊大都自然放养，食百草长大，其中许多草有药用价值，“羊瘪”虽有一种苦味，但营养丰富，有清热降火、医治胃病、益肝明目之功效，既是治病的药，又是保健食品，俗称“百草药”、“保健汤”。

        蕉心炒羊骨：布努瑶话称“jingxzuob  hsongd yongx”，是将羊骨头和芭蕉树心剁碎、捣烂，拌匀炒熟，再加上羊汤热焖而成的一套特色菜肴，瑶家大凡杀羊，这套菜少不了。制法是：将芭蕉树砍去枝干以上部分，留下树根部分，将树根部分的老瓣一层一层剥去，取出白色幼嫩的蕉心，捣烂，用沸水氽烫，冲洗，去除生涩味，放进簸箕里备用。将生鲜羊骨剁碎，炒至六、七成，放入芭蕉心拌炒、热焖至熟，放入香菜，即可食用。羊骨性味肝温，有补肾、强筋的作用，芭蕉心有化痰、平肝、通经等功效，炒熟后的羊骨芭蕉心，既有羊骨头的嫩滑，又有芭蕉心的韧劲，两者搭配互补，营养丰富，不膻不腥，味道鲜美，不失为瑶家名副其实的特色菜肴。

        猪血肠：布努瑶话叫“gos mpai”，亦称“猪龙捧”。布努瑶大凡宰杀猪时，都要把灌猪龙捧作为第一道瑶家风味名菜来张罗。其主料是鲜猪血、猪肠、猪杂肉类、玉米粉或煮熟的大米饭。猪肠一定要揉洗三至五次，以没有异味为宜，并用线头绑住肠子的一头，另一头待灌猪血料之用。辅料是：精盐、香姜料等。制法是：将新鲜猪杂类如肺、五花肉末、天梯等生料类肉食品煮熟后剁碎，放入锅里用油炒出油水，然后加入玉米粉一起炒，待炒出香味后即关火起锅，将鲜猪血倒进锅内，加盐、香料和一定量的温水搅拌均匀，调至稀湖状后，用漏斗套住猪肠口，将猪血料灌入猪肠里，灌满后用线绳把口捆好，放进锅里进行水煮。在煮的过程中，要时刻注意观察和翻动，因为猪龙捧在煮的过程中会澎胀，也容易粘锅。一旦见到澎胀的地方，就用小竹签在肠子的表面上扎一些小孔把气体放掉，以防胀破。等到整串龙捧颜色变深有硬度后即捞起，待散热后即可用刀切来食用。经煮熟的一串串猪龙捧，油亮肉香，热气腾腾，既有血肠的酥香味，玉米粉的柔软感，又有油炒过的料香味，让人吃得可口，食得放心，可称得上独具特色的地方风味、瑶家美食。

        粽粑：布努瑶话叫“gyaox”，是布努瑶族逢年过节的主要食品及供祖祭品之一，也是馈赠亲朋好友的特色美食。粽粑主要原料包括糯大米、糯小米、糯玉米头三种。如以糯大米为原料的，称为“大糯粽粑”，瑶话叫“gyaox hsugd mdluf”，以糯小米为原料的，称为“小米粽粑”，瑶话叫“gyaox nungx”，以糯玉米头为原料的，称为“糯玉米粽粑”，瑶话叫做“gyaox sax mdluf”。从形状来看，既有四角粽、三角粽，也有驼背粽、枕头粽，且以驼背粽居多。  
        瑶家粽粑制作过程是：一是洗粽叶。粽叶采集回来后，要清洗干净，并挂起来晾干水分。二是制馅料。选好五花肉，用水清洗干净，切成大小、长短、厚薄等同的肉片，配以八角、草果、山姜粉、绿豆沙、板栗、食盐等佐料，并充分搅匀，让它入味即为馅。三是洗糯米。将糯米淘洗干净滤干水分，放入容器内。然后，用糯谷穗杆或酥麻杆烧成灰稍拌水，倒入容器内与糯米反复搓揉约半个小时，滤出灰沙，将糯米染成灰黑色即成。四是包粽子，这是包粽子最重要的一环。按每个粽粑需要2—3张叶子的标准，将两张粽叶交叉在手心或膝盖上，在叶子的中心位置倒入一个粽粑二分之一的糯米，平铺均匀，放入肉片，然后再铺上剩余的另一半糯米，将肉片盖住，把叶子两头分别合拢，用稻草杆或棉线从任意一头开始，一圈一圈地绑扎几道至另一头并打结，这样，漂亮的瑶家粽粑就包好了。值得注意的是，绳条捆扎松紧要适度，包得过紧，糯米不容易浸水，难以煮熟；过松则水容易渗进去，糯米和馅料变成糊状，影响粽子的质量。粽子包好并修边剪叶后，就将捆扎好的粽粑浸泡在淡盐水里约半个小时，让粽粑湿透盐水，这样即可入锅水煮。五是煮粽粑。将包好的生粽粑放入大锅里，加上清水，盖上锅盖，用大火熬煮约3—5个小时即成为粽粑。在煮的过程中，要注意添水并随时翻转粽粑，以防粽粑受热不均而出现半夹生。粽粑熟透以后，从锅里捞出来，一个一个地摆放在桌子上或簸箕里，让其充分散热，蒸发水分，最好不要叠放，以免粽粑的棱角受压变形，影响美观和送礼。经煮熟的粽粑，香味俱全，细嫩可口，是瑶家难得的美食珍品。

        糍粑：布努瑶话叫做“mjud”，是瑶家一种传统特色小吃。其原料是糯玉米或小米，馅料包括黑豆、蜂蜜、白糖、芝麻粉等。其做法是：将生糯玉米粉用清水搅拌成干饭状，放入木制蒸笼里蒸熟，趁热导入石舀里用力舂，直舂到米饭粘稠如泥状后，从石碓里抠出来，放在器皿或簸箕上，洒上一些黑豆馅料，然后将糯饭泥揉搓，切成一截一截的饭团，包上内馅料，捏成可大可小的圆形或椭圆状，即可食用。糍粑松软粘稠，香甜可口，食用方便，食时如蘸上辣椒卤水，或闷一两口米酒相送，更是色美味鲜，口感甚佳。每逢节假日、农闲时节，布努瑶都喜欢制作糍粑来食用，如客人到访，也喜欢以糍粑来招待，虽说是用粗粮来做成的美食，但体面大方，主客皆欢。布努瑶认为，吃糍粑，象征着丰收、团圆和富足。所以，布努瑶族普遍有做糍粑、吃糍粑的习惯。

        豆饭:布努瑶话叫“yuol duf”，即将豆类与大米混在一起煮成的饭，称为“豆饭”。煮豆饭时，一般先把豆类淘洗干净，煮至全熟或半生熟，然后将洗好的大米（玉米粉一般不煮豆饭）放入锅里跟豆一起煮，可适量加些水、油和盐，待熟后即可食用。根据豆类和配料的不同，可煮成红豆饭、绿豆饭、土豆饭、黑豆饭，也可以煮成腊肉豆饭、小米豆饭、南瓜豆饭、香菇豆饭等。在大化布努瑶民间常见的主要是黑豆饭、红豆饭、腊肉豆饭。经煮熟的豆饭，既有豆的松软，又有米的清香，色味诱人，鲜美可口，营养丰富，已成为瑶民们日常餐桌上的新宠、待客的主食。

        小米饭:布努瑶话叫“yuol nungx”，是将小米与大米混合一起蒸煮而成的饭。布努瑶大都居住在偏僻的深山小弄中，这里石多土少，坡高岭多，气候温和，适宜种植小米，小米饭自然成为了日常饮食的组成部分。其制法是：将小米颗粒放在石磨或石臼里舂，筛去表皮，然后用热水浸润，拌入煮熟的食豆，装入木制的蒸笼里蒸熟即可食用，浓香四溢，柔软可口，味道鲜美，百吃不厌。

        南瓜饭：布努瑶话叫“yuol bidgwad”。在日常饮食习惯中，瑶族除了拿南瓜来炒丝、煲汤或腌渍菜以外，还有另一种特色吃法就是煮南瓜饭。南瓜饭是瑶族人民的家常饭，也是招待客人的食品。主要原料是南瓜和玉米粉，其做法是先将南瓜洗净后劈开，去皮去籽后切成小块，放入锅里煮熟，然后，用勺子将南瓜搅烂，放入少许食盐，倒入开水适量，将玉米粉直接倒进锅里，连同南瓜一起搅拌至糊状，盖上锅盖，用小火慢慢将南瓜饭焖熟，约5——10分钟后，即可揭锅食用。经煮熟的南瓜饭味香色美，诱人胃口，吃时可不需其他的菜，常拌辣椒送上，甜中带辣，刺激味蕾，增进食欲，每人2——3碗都不觉得解馋。南瓜饭不但能清火去热，对糖尿病、肝病等有一定疗效，而且还具有饭菜合一、做法简单、营养价值高的特点，是瑶家一年四季餐桌上的主食之一。

   

        辣椒：布努瑶话叫“gad mans”，为茄果类蔬菜。辣椒是瑶族人民喜食的蔬菜和调味品，也是瑶族人民的特殊嗜好，故瑶族饮食方面有“百味食辣”的习惯。瑶族一日三餐每次用餐时，不管有肉与否，餐桌上少不了辣椒，菜里都要放辣椒，越辣越进味，甚至有的人没有辣椒饭都吃不下，吃不香。故布努瑶民间有“宁可不吃肉，也不少辣椒”、“吃不得辣椒、上不得高坡”之说。在制法上，瑶族对辣椒多以舂制为主，切制较少。走进布努瑶人家，一般都能见到用圆木头制成的各种辣椒舂器，或是用石头制成的辣椒石臼，也有用来泡制辣椒的瓶瓶罐罐。在舂制辣椒时，将生或腊的辣椒颗放进舂器里，必要的可先将辣椒放进火灶里用微火烧一烧，然后加上椿叶苗、生姜丝或蒜头等调料品，用木杵慢慢舂，这样制出来的辣椒辣香俱全，味道鲜美，让人吃上几羹或半小碗也不觉得辣。瑶族食用的辣椒多为自产自种的“辛辣椒”，称为“本土辣”，这与瑶族居住的生产生活环境有一定关系。瑶族大都居住在大石山区、高寒山区，气候属于亚热带季风气候，昼夜温差变化大，寒气重，湿度大，再加上生活水平低，御寒能力低，油料严重不足。为了驱赶湿寒、促进消化，瑶族人民上至七、八十岁的老人，下至七、八岁的小孩，都喜欢食用自己本地生长的辛辣椒。久而久之，形成了属于自己本民族传统的饮食习惯，产生了一种有别于其他民族的辣椒文化。

    

        旱藕粉丝：布努瑶话叫“feend ngoud”，以旱藕淀粉为原料，采用传统手工复杂的工艺精制而成，具有易熟耐烂、久煮不糊、质地细腻、口感极佳、味道独特、帮助消化等特点，是粉丝中之上品，堪称瑶区天然绿色长寿食品。其加工制作大体经过磨浆、洗浆、漂浆、滤浆、蒸煮、晾晒、切丝等工序。过去加工旱藕粉丝全部用手工操作，虽费时费力，但基本上家家都自行加工，以备逢年过节和赠送亲朋好友之用，现在虽然使用机械化操作，经济实惠，方便快捷，但由于过多依赖于市场购买，家庭式作坊已不复存在，这也意味着这门手工技艺在瑶区里逐渐失传。旱藕粉丝可炒食、水煮，也可添加其他佐料制成多种藕粉美食，如木耳炒藕粉、萝卜炒藕粉等等，是瑶区久负盛名的传统滋养食品，且味道鲜美，老少皆宜，一年四季，皆可食用。

        鸡血米团：布努瑶话叫“gos gab”。布努瑶族杀鸡时，大部分都喜欢捏制鸡血米团来食用。方法是：将鸡生血与玉米粉、盐互相搅和至匀，捏成如鸡蛋般大小的米团，然后放入锅里连着鸡一起煮，约20分钟即可煮熟，然后逐个逐个捞起放在碗里，待散热后即可直接食用，也可切成小片食用。此时如果再用猪油或植物油来煎，点上辣椒卤水，其味道则更加鲜美。   

        豆腐：布努瑶话叫“duf wus”，以黄豆粉和石膏水为主要原料精制而成，是瑶家一种低脂、低碳水化合物富含蛋白质的特色菜品之一。其制法是将黄豆洗净，用水浸透至软后，用石磨将其磨成豆浆，装在特制的布袋里，用手反复搓压，滤出豆浆水，倒入锅里用慢火煮，待烧开时，将石膏水倒入其中并按一定方向搅拌几秒钟后，豆浆水即凝成团状，待稍微散热后，即将其滔进用纱布摆好的四方框内，收住纱布四个面将豆浆包住，移出方框，用木板压住上面，将水滤干，待三十分钟左右，拿出木板，搬开纱布，即成瑶家名副其实的豆腐，简称“瑶家豆腐”。豆腐的原料除了黄豆以外，其他的豆类如黑豆、绿豆、蚕豆、豌豆、扁豆等，都可以制作豆腐。这种瑶家豆腐色泽鲜亮，白白嫩嫩，它可以煎、煮、炒、炸、蒸、烤、卤等，豆香味浓，口感鲜美，是瑶家逢年过节和招待亲朋好友的好菜肴。

        汤圆：布努瑶话叫“ras rux”。凡逢年过节时，布努瑶大部分都要吃“汤圆”。汤圆这一糯制食品，有甜汤圆、咸汤圆之分，布努瑶家食用的汤圆多为甜汤圆。瑶家甜汤圆主要原料是糯玉米和红糖。糯玉米颗粒小，口感好，糯性强，味道香，被人们称为"黄金作物"。其制法全靠纯手工来完成，即：先将适量的糯玉米粒浸泡在水里1—2天，用石磨来进行“水磨”，即边推磨边加微量水，磨成浆糊状，然后放入布袋内，悬空吊浆滤水成软团状即可。食用时，将其取下来放在盘里，用力轻搓均匀适中，调制好后，捏出鹌鹑蛋般小块放在手心上，双手来回轻轻搓成圆形，逐个放进烧开的红糖水里，用慢火煮熟，煮时要用小勺子来回推动，不让汤圆沉底，待汤圆浮上水面时，就可滔起与糖水汤一起食用。不过，现在经济高歌发达，人民生活水平不断提高，市场上用作汤圆的糯米粉比比皆是，瑶民已不再通过推石磨这一古老的方式来制作汤圆原料，食用时直接从市场上购买糯米粉和红糖回去，用水调好包制即可。这种甜汤圆油润绵软、色泽雪白、晶莹光亮、小巧玲珑，食之味道香甜，滑而不腻，糯而不粘，多吃无妨。按照瑶族民间的说法，年节吃汤圆象征合家团圆，甜蜜开心，合家幸福，万事如意。
        四、饮食禁忌
        布努瑶族的饮食礼仪可谓繁多，其规矩森严的内容也不少。布努瑶一般禁食狗、老鹰、猫、蛇、狐狸、鼠、貉、乌鸦、青蛙等兽禽、爬行类动物的肉，认为这些动物是师公和道公“兵马”的一种，不吉祥之物，秽气重，特别是师公、道公食用这些肉容易被鬼神捉弄，作法不灵，这与布努瑶信奉道教、巫教有关。用于祭祀或驱赶凶神恶鬼的肉，如不能食用的，由祭者（施法者）自行处理。如主家可食用的只允许中老年人食用，年轻人和妇女不能食用；凡逢年过节、红白喜事，煮熟的肉类食品，需先供奉列祖列宗、祈求神明降福后才能食用，否则被视为对祖宗的不尊重；祝著节宰杀的禽或畜类，一旦确定了的对象千万不能随意改变。宰杀之前，先由一老者或兄长（巫师）念咒诵经，呐神请祖，将要宰杀的畜禽“交清交命”给“罗刚”和九位大神公后方能动刀，以示对祖先的崇拜和尊重。肉食以及各类菜谱煮熟后，不准擅自私尝，必先喃神请祖，并焚烧冥纸即“烧金烧银”后才准许食用。节日酿制的甜酒须需由家庭主妇张罗，且忌讳小孩参与或知道，也不许偷偷品尝或饮用，要等到节日当天开来祭祖后方可饮用，否则鬼必惩之；进入瑶家见到主人正在熬酒时，切忌说“熬酒、喝酒”之类的话，否则祖师爷就会怪罪，造成酒水断流变味，主人不高兴；饮酒时，先滴一至三点在地上，表示敬祖先和“酒神”们；红白喜事需宰杀耕牛祭祀宴客的，需由祭司在祭祀场地烧化香纸，诵咒念语，祭求东西南北四方诸神，并哭跪耕牛原谅，祈祷耕牛灵化成仙后才能砍杀，否则会得罪牲畜神，招来祸害；家有亲人过世，在停柩和开道场期间，死者三代以内直系的孝男孝女们忌食肉类、动物油类和青菜类，只能吃些白饭和豆类，即“忌斋”，待安葬完毕，经道公进行“解斋”等释念仪式后方能食用；布努瑶族宰杀生猪虽然喜欢灌猪血肠，但从事建新房、宗教丧事活动宰杀的生猪，忌讳灌猪血肠。
        禁忌宰杀白色的鸡或鸭招待客人。特别是订婚忌送白鸡，女方姑娘第一次来访男方家时，忌杀白鸡来招待，否则成家后不是白白分手就是夫妻难得白头偕老。故布努瑶民间有“鸡舍鸭断”之说。小孩忌吃鸡头、鸡爪、鸡翅之类，否则长大后像鸡瘟一样读不成书，写不成字，难以展翅高飞；到别人家做客时，忌坐在祖先神位的地方。进餐时，不能吃鸡头，也不要夹鸡腿，要留给小孩，同时鸡肝、鸡杂要敬给老年人或妇女，鸡胆要留给老人送酒；吃饭时不能有嚼食的响声，不能拨弄盘中的食物或转动桌子。忌翻菜、连续夹菜，否则被视为欠礼和缺少家教。饭碗里不能剩下残羹剩饭，如吃不完，不能将其倒在桌上或地上，饭后不能倒扣碗或酒杯。客人吃饭时，在没有放下手中的碗筷之前，主人不能收拾碗筷，否则被视为不让客人吃饱饭。吃饭时筷子长短要一样，否则夫妻不能齐头到老。拿筷子吃饭时食指不能伸出指向别人，这无异于指责别人，给人不快。不能用筷子敲击桌子和盘碗，因为这种“击盏敲盅”的做法与乞丐讨饭无异，被视为极其下贱的做法。不能用筷子来回在菜盘里寻找食物,否则被视为缺乏修养。不能把筷子插在碗饭中递给对方，这类似于给死人上香, 既不吉利，也不礼貌。饭后也不要把筷子横在碗上，以示明理；男子忌吃死在笼里鸡鸟类的肉，否则难免遭受“牢狱之灾”；妇女忌吃难产致死的牲畜和生蛋卡壳而亡的家禽之肉，否则自己日后容易难产，甚至死亡；忌宰杀或出卖未断奶的母性牲畜；忌阉猪、牛、羊、鸡时喊“杀”，也不能先架锅烧水后才动刀阉割，否则所阉割的牲畜会容易死亡；布努瑶认为，小米是密洛陀在“罗力”造田造地培植出来的粮食作物，人造出来后也是靠吃小米饭长大的，为密洛陀所管的“神米”。吃小米饭，意在于不忘始祖母亲“密洛陀”披荆斩棘，创世艰辛。因此，每当煮小米饭或熬制小米酒时，在进食之前要先祭拜密洛陀及先祖们，以示尊重和怀念，否则惹祖众怒，招来不测。
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