舌尖上的文化
2014-10-12 来源：大化县政协 沈向农 点击：1249次
■【风情．雅趣．美食．文化．旅游】大化四味美名扬
广西大化瑶族自治县的食文化，历史悠久，内容极其丰富。该县许多风味独特的民间食品，闻名遐迩。其中风情独特、深受当地人和游客推崇的，当数“羊酱”、“羊骨芭蕉心”、“鱼羊鲜汤”和“鱼怪”，人称“大化四味”。 朋友，舌尖上的大化很诱人。欲尝独具地方民族风味的大化“四味”，请您到大化来；如果你到大化来，却没品尝到这“大化四味”，那实在是最大的遗憾事了。
百草良药—大化羊酱
在大化各个壮村瑶寨，谁家杀了猪、宰了羊，主人将猪羊的肚肝肠、肺血脏等五脏六腑，夹杂者煮了一大锅，香味飘溢，满弄盈村。全屯的男女长幼，群集一堂，围着八仙桌，欢快地尝鲜一顿。村寨里，笑语喧天，热闹非凡。然而，团聚尝鲜，大概已为人们所常见，不足为奇。而这里的山民们团聚“吃羊酱”，才是情趣盎然哩――
褪毛干净的羊只，被倒吊在树叉上，刀手破开羊肚后的第一刀，必须首先割下一大段羊小肠（分泌物较多、有稀烂食物的那一段“粉肠”为佳）。然后，再割下板油一大块，切成片。主人先把板油放入热锅里炼出油来，然后将整段羊“粉肠”放入油锅里，炸至熟透，剪成一寸长的小段，加入适量的清水，煮沸，再放入适量的红沙糖（蔗糖）、味精、葱花、食盐、捣碎的炒花生（或炒芝麻、黄豆）和香椿嫩叶制成的“椿叶酱”，一同拌匀――“大化羊酱”制成了。
羊五脏尝鲜宴开席之前，主人先摆“羊酱宴”。桌上摆上瓷碗，倒上羊酱，不分大小，男女长幼一人一碗，热气腾腾，甘甜醇厚，色美味鲜，非常可口。
据这里的人们说，羊酱可以和蜜糖媲美，甚至略胜一筹。他们在长期的放牧中，发现山羊吃百草，羊肠就是一贴百草药丸，人吃了，可以通喉润肺、健胃滋脾、提神补脑，畅脉调经,舒筋活络，壮阳益精，辛凉解表......
但大化瑶山吃羊酱的意义，远非在此呢。山民们围桌吃羊酱，津津有味，笑语喧哗，气氛活跃。人与人之间的关系，更接近了，象羊酱一样稠密；人与人的感情，更融洽了，象羊酱一样浓郁。啊，大化壮瑶山民相京相爱、团结和睦风尚的形成，与其说是出于他们善良的天性，毋宁说是生活的启示使然。
大化“四味”之一：羊酱。（沈向农 摄影）
绝妙佳配—蕉心炒羊骨
民谚说：“火烧芭蕉心不死。”这是用来比喻人们对爱请的坚贞和执著的追求，很富诗意。而勤劳手巧的大化壮瑶山民，还用芭蕉树心做出一道好菜来，让远来客人惊诧不已。
每次宰羊，主人总要采来一簸箕的芭蕉树心，与羊骨头一起炒焖，一道别具风味的好菜，便跃然桌上了。其做法极为简单：选较健壮的芭蕉树（已采果的，以免浪费）。砍去树杆，在其根茎部，舂（捣）取其心，用水冲洗，挤干去涩。同时，又将羊骨头剁碎、捣烂，倒入炼好了羊油的锅头里，炒熟，然后再倒下芭蕉树心，一起拌匀，炒至透熟、微焦，再用一定量的羊肉汤淋透，加盐焖好至干，不须加入其他配料，一道色美味鲜的风味菜便做好了。
芭蕉树心炒羊骨，真可谓是绝妙的结合。这道菜，不但没有羊腥味，还具有一股特别的甘甜香味，闻起来，清香扑鼻，吃起来，味道鲜美，爽口不腻，不啻是山中农家待客的美味佳肴。
特别一提的是：芭蕉树心浑身是水，肉质粗糙，纤维密布，你千万别耍小聪明，“乱点鸳鸯谱”――将它与猪骨头等其他别的骨头炒煮。如果那样，它会毫无味道，难以下咽的。不信，你可试试看。
大化“四味”之二：芭蕉树心炒羊骨。（沈向农 摄影）
舌尖上的大化（下）
黄金搭档—— “鱼”“羊”鲜汤
大化风味小食“鱼羊鲜汤”，起缘于哪朝哪代，已无从考究。但大化人都说，这道菜与“鲜”字有关。红水河鱼与瑶山黑羊同在一锅煮，“山”“水”搭档，绝妙佳配，“鱼”“羊”汤不“鲜”才怪。
红水河大化段，奇峡险滩，怪石嶙峋。石缝间孵化出的红河鲤等鱼类，肉质坚实、细嫩，久煲不烂，色美味鲜；大化瑶山，石山陡立，草木茂密。这里的黑山羊，喜攀高岩，寻吃百草，既强筋健体，又采食山中鲜草，故羊肉结实，营养丰富，味道鲜美。很久很久以前，红水河畔山寨中的老学究，将“鲜”字拆开，做文字游戏，发现“鲜”字由“鱼”“羊”构成，他从中受到启发，便突发奇想：用红水河鱼与山中黑羊肉一起煲汤，一定“鲜”美无比。他试做这道莱，果然鲜美无比。后来，每逢家里来客，他便想方设法弄这道独有风味的菜汤招待客人。客人品尝后，赞不绝口。于是，这“鱼羊鲜汤”便闻名遐迩，流传至今。
昔日大化的“鱼羊鲜汤”如何做，不见文字记载。如今，聪明的大化人，古为今用，让传统菜谱绽新花。这道菜的做法极简单：首先，取一公斤带皮、瘦多肥少的精羊肉，切成小块，按肉水1：4放入锅里，加盐，煮熟；然后，取一公斤左右的红河鲤，剥鳞，刮净内脏，塞入姜丝10克，放入油锅，来回翻煎至七成熟，淋足盐水；最后，将羊肉连汤和煎好的鱼，一起放在小锅里，做成火锅，边加小火边吃。其羊肉无骚膻味，其鱼肉腥味全无，其汤半鱼半羊，香气袭人，鲜美无比。
如今，大化农家、城镇酒店特别是羊肉店，都以这道菜为保留菜谱待客。外地游客品尝后，都唰嘴赞叹：大化“鱼羊鲜汤”，名不虚传。
大化“四味”之三：鱼羊鲜汤。（沈向农 摄影）
见怪不怪—大化“鱼怪”
大化县乃至广西其他许多地方，都有吃生鱼片的习惯，而该县六也乡的壮瑶山民，却有吃“鱼怪”的嗜好。如今，六也“鱼怪”已成为大化县城及各乡镇和旅游景点各酒店饭庄的保留民族特色菜。
六也“鱼怪”，名称古怪，其实，这道菜做起来并不复杂：第一步，将一公斤以上的红水河活鱼（其他泥塘淡水鱼杂质、细菌太多），削鳞、去内脏、洗净、砍头，去骨刺，取鱼肉，横断切成0.5厘米厚的肉片，放入盛有兑热开水为70％浓度的醋精盆子里，拌匀、浸透备用。第二步：将木瓜刮净皮，刨成瓜丝或薄片，用温水轻烫、消毒、洗净，然后放入宜片盆里拌匀。鱼片与瓜丝之比重量为1：1.5为宜。第三步，加入适量的食盐、炒黄豆粗粉（碎粒）、芝麻和香菜、味精等配料，放足炼熟的花生油，捞匀――六也别具一格的“鱼怪”最终制成了。
六也“鱼怪”，色美味鲜，香甜可口，爽而不腻，风味独特，是民间、官方待客的必备佳品，更是六也街、大化县城各饭店的保留民族特色菜。曾有加拿大的两位客人到大化作客，品尝“大化四味”后，竟要求主人重做放入食品保鲜盒带回国去。可见其名不虚传。
大化“四味”美名扬。想领略舌尖上的大化，欲尝独具地方民族风味的大化“四味”，请您到大化来；欲知气势磅礴的红水河慈厚温情的风韵和深厚的红水河文化，请您到大化来。
大化“四味”之四：大化鱼怪。（沈向农 摄影）
大化四味
【舌尖上的大化】（上）
□ 沈向农／文．图
【舌尖上的大化】（上）
□ 沈向农／文．图
广西大化瑶族自治县的食文化，历史悠久，内容极其丰富。该县许多风味独特的民间食品，闻名遐迩。其中风情独特、深受当地人和游客推崇的，当数“羊酱”、“羊骨芭蕉心”、“鱼羊鲜汤”和“鱼怪”，人称“大化四味”。 朋友，舌尖上的大化很诱人。欲尝独具地方民族风味的大化“四味”，请您到大化来；如果你到大化来，却没品尝到这“大化四味”，那实在是最大的遗憾事了。
百草良药—大化羊酱
在大化各个壮村瑶寨，谁家杀了猪、宰了羊，主人将猪羊的肚肝肠、肺血脏等五脏六腑，夹杂者煮了一大锅，香味飘溢，满弄盈村。全屯的男女长幼，群集一堂，围着八仙桌，欢快地尝鲜一顿。村寨里，笑语喧天，热闹非凡。然而，团聚尝鲜，大概已为人们所常见，不足为奇。而这里的山民们团聚“吃羊酱”，才是情趣盎然哩――
褪毛干净的羊只，被倒吊在树叉上，刀手破开羊肚后的第一刀，必须首先割下一大段羊小肠（分泌物较多、有稀烂食物的那一段“粉肠”为佳）。然后，再割下板油一大块，切成片。主人先把板油放入热锅里炼出油来，然后将整段羊“粉肠”放入油锅里，炸至熟透，剪成一寸长的小段，加入适量的清水，煮沸，再放入适量的红沙糖（蔗糖）、味精、葱花、食盐、捣碎的炒花生（或炒芝麻、黄豆）和香椿嫩叶制成的“椿叶酱”，一同拌匀――“大化羊酱”制成了。
羊五脏尝鲜宴开席之前，主人先摆“羊酱宴”。桌上摆上瓷碗，倒上羊酱，不分大小，男女长幼一人一碗，热气腾腾，甘甜醇厚，色美味鲜，非常可口。
据这里的人们说，羊酱可以和蜜糖媲美，甚至略胜一筹。他们在长期的放牧中，发现山羊吃百草，羊肠就是一贴百草药丸，人吃了，可以通喉润肺、健胃滋脾、提神补脑，畅脉调经,舒筋活络，壮阳益精，辛凉解表......
但大化瑶山吃羊酱的意义，远非在此呢。山民们围桌吃羊酱，津津有味，笑语喧哗，气氛活跃。人与人之间的关系，更接近了，象羊酱一样稠密；人与人的感情，更融洽了，象羊酱一样浓郁。啊，大化壮瑶山民相京相爱、团结和睦风尚的形成，与其说是出于他们善良的天性，毋宁说是生活的启示使然。
绝妙佳配—蕉心炒羊骨
民谚说：“火烧芭蕉心不死。”这是用来比喻人们对爱请的坚贞和执著的追求，很富诗意。而勤劳手巧的大化壮瑶山民，还用芭蕉树心做出一道好菜来，让远来客人惊诧不已。
每次宰羊，主人总要采来一簸箕的芭蕉树心，与羊骨头一起炒焖，一道别具风味的好菜，便跃然桌上了。其做法极为简单：选较健壮的芭蕉树（已采果的，以免浪费）。砍去树杆，在其根茎部，舂（捣）取其心，用水冲洗，挤干去涩。同时，又将羊骨头剁碎、捣烂，倒入炼好了羊油的锅头里，炒熟，然后再倒下芭蕉树心，一起拌匀，炒至透熟、微焦，再用一定量的羊肉汤淋透，加盐焖好至干，不须加入其他配料，一道色美味鲜的风味菜便做好了。
芭蕉树心炒羊骨，真可谓是绝妙的结合。这道菜，不但没有羊腥味，还具有一股特别的甘甜香味，闻起来，清香扑鼻，吃起来，味道鲜美，爽口不腻，不啻是山中农家待客的美味佳肴。
特别一提的是：芭蕉树心浑身是水，肉质粗糙，纤维密布，你千万别耍小聪明，“乱点鸳鸯谱”――将它与猪骨头等其他别的骨头炒煮。如果那样，它会毫无味道，难以下咽的。不信，你可试试看。
舌尖上的大化（下）
黄金搭档—— “鱼”“羊”鲜汤
大化风味小食“鱼羊鲜汤”，起缘于哪朝哪代，已无从考究。但大化人都说，这道菜与“鲜”字有关。红水河鱼与瑶山黑羊同在一锅煮，“山”“水”搭档，绝妙佳配，“鱼”“羊”汤不“鲜”才怪。
红水河大化段，奇峡险滩，怪石嶙峋。石缝间孵化出的红河鲤等鱼类，肉质坚实、细嫩，久煲不烂，色美味鲜；大化瑶山，石山陡立，草木茂密。这里的黑山羊，喜攀高岩，寻吃百草，既强筋健体，又采食山中鲜草，故羊肉结实，营养丰富，味道鲜美。很久很久以前，红水河畔山寨中的老学究，将“鲜”字拆开，做文字游戏，发现“鲜”字由“鱼”“羊”构成，他从中受到启发，便突发奇想：用红水河鱼与山中黑羊肉一起煲汤，一定“鲜”美无比。他试做这道莱，果然鲜美无比。后来，每逢家里来客，他便想方设法弄这道独有风味的菜汤招待客人。客人品尝后，赞不绝口。于是，这“鱼羊鲜汤”便闻名遐迩，流传至今。
昔日大化的“鱼羊鲜汤”如何做，不见文字记载。如今，聪明的大化人，古为今用，让传统菜谱绽新花。这道菜的做法极简单：首先，取一公斤带皮、瘦多肥少的精羊肉，切成小块，按肉水1：4放入锅里，加盐，煮熟；然后，取一公斤左右的红河鲤，剥鳞，刮净内脏，塞入姜丝10克，放入油锅，来回翻煎至七成熟，淋足盐水；最后，将羊肉连汤和煎好的鱼，一起放在小锅里，做成火锅，边加小火边吃。其羊肉无骚膻味，其鱼肉腥味全无，其汤半鱼半羊，香气袭人，鲜美无比。
如今，大化农家、城镇酒店特别是羊肉店，都以这道菜为保留菜谱待客。外地游客品尝后，都唰嘴赞叹：大化“鱼羊鲜汤”，名不虚传。
见怪不怪—大化“鱼怪”
大化县乃至广西其他许多地方，都有吃生鱼片的习惯，而该县六也乡的壮瑶山民，却有吃“鱼怪”的嗜好。如今，六也“鱼怪”已成为大化县城及各乡镇和旅游景点各酒店饭庄的保留民族特色菜。
六也“鱼怪”，名称古怪，其实，这道菜做起来并不复杂：第一步，将一公斤以上的红水河活鱼（其他泥塘淡水鱼杂质、细菌太多），削鳞、去内脏、洗净、砍头，去骨刺，取鱼肉，横断切成0.5厘米厚的肉片，放入盛有兑热开水为70％浓度的醋精盆子里，拌匀、浸透备用。第二步：将木瓜刮净皮，刨成瓜丝或薄片，用温水轻烫、消毒、洗净，然后放入宜片盆里拌匀。鱼片与瓜丝之比重量为1：1.5为宜。第三步，加入适量的食盐、炒黄豆粗粉（碎粒）、芝麻和香菜、味精等配料，放足炼熟的花生油，捞匀――六也别具一格的“鱼怪”最终制成了。
六也“鱼怪”，色美味鲜，香甜可口，爽而不腻，风味独特，是民间、官方待客的必备佳品，更是六也街、大化县城各饭店的保留民族特色菜。曾有加拿大的两位客人到大化作客，品尝“大化四味”后，竟要求主人重做放入食品保鲜盒带回国去。可见其名不虚传。
大化“四味”美名扬。想领略舌尖上的大化，欲尝独具地方民族风味的大化“四味”，请您到大化来；欲知气势磅礴的红水河慈厚温情的风韵和深厚的红水河文化，请您到大化来。
