布努瑶的美食——玉米
2014-10-11 来源：韦汉国 点击：1289次
玉米棒 。（韦汉国 摄）
玉米属于禾本科玉蜀黍族玉蜀黍属玉米种，学名玉蜀黍，玉米俗称棒子、玉茭、苞米、苞谷，原产于拉丁美洲的墨西哥和秘鲁沿安第斯山麓一带。哥伦布发现美洲大陆后，在第二次归程(1499年)中，把玉米带到西班牙。随着世界航海业的发展，玉米逐渐传到了世界各地，成为最重要的粮食作物之一。
玉米味甘性平。具有调中开胃，益肺宁心，清湿热，利肝胆，延缓衰老等功能。玉米属于热性，玉米须属于凉性。 在所有主食中，玉米的营养价值和保健作用是最高的。 可预防心脏病和癌症 在这项持续1年的研究中，专家们对玉米、稻米、小麦等多种主食，进行了营养价值和保健作用的各项指标对比。结果发现，玉米中的维生素含量非常高，为稻米、小麦的5-10倍。 同时，玉米中含有大量的营养保健物质也让专家们感到惊喜。除了含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素外，玉米中还含有核黄素、维生素等营养物质。这些物质对预防心脏病、癌症等疾病有很大的好处。 研究还显示，特种玉米的营养价值要高于普通玉米。比如，甜玉米的蛋白质、植物油及维生素含量就比普通玉米高1-2倍;“生命元素”硒的含量则高8-10倍;其所含有的17种氨基酸中，有13种高于普通玉米。此外，鲜玉米的水分、活性物、维生素等各种营养成分也比老熟玉米高很多，因为在贮存过程中，玉米的营养物质含量会快速下降。 含有7种“抗衰剂” 负责这项研究的德国著名营养学家拉赫曼教授指出，在当今被证实的最有效的50多种营养保健物质中，玉米含有7种---钙、谷胱甘肽、维生素、镁、硒、维生素E和脂肪酸。 经测定，每100克玉米能提供近300毫克的钙，几乎与乳制品中所含的钙差不多。丰富的钙可起到降血压的功效。如果每天摄入1克钙，6周后血压能降低9%。此外，玉米中所含的胡萝卜素，被人体吸收后能转化为维生素A，它具有防癌作用;植物纤维素能加速致癌物质和其他毒物的排出;天然维生素E则有促进细胞分裂、延缓衰老、降低血清胆固醇、防止皮肤病变的功能，还能减轻动脉硬化和脑功能衰退。研究人员指出，玉米含有的黄体素、玉米黄质可以对抗眼睛老化。此外，多吃玉米还能抑制抗癌药物对人体的副作用，刺激大脑细胞，增强人的脑力和记忆力。 玉米的可利用能量高。玉米的代谢能为14.06MJ/kg，高者可达15.06MJ/kg，是谷实类饲料中最高的。这主要由于玉米中粗纤维很少，仅2%;而无氮浸出物高达72%，且消化率可达90%;另一方面，玉米的粗脂肪含量高，在3.5%至4.5%之间。 玉米为一年生禾本科植物，又名苞谷、棒子、六谷等。据研究测定，每100克玉米含热量196千卡，粗纤维1.2克，蛋白质3.8克，脂肪2.3克，碳水化合物40.2克，另含矿物质元素和维生素等。玉米中含有较多的粗纤维，比精米、精面高4-10倍。玉米中还含有大量镁，镁可加强肠壁蠕动，促进机体废物的排泄。玉米上述的成份与功能，对于减肥非常有利。玉米成熟时的花穗玉米须，有利尿作用，也对减肥有利。 玉米可煮汤代茶饮，也可粉碎后制作成玉米粉、玉米糕饼等。膨化后的玉米花体积很大，食后可消除肥胖人的饥饿感，但食后含热量很低，也是减肥的代用品之一。
居住在大化县境内的布努瑶族同胞由于地处崇山峻岭之中，土地面积多为碗一块、瓢一块的旱地，适宜种植玉米。在日常生活中，布努瑶主食以玉米、大米为主，副食有薯类、芋类、豆类、瓜类等。糯玉米是布努瑶的传统特产。这种米具有粒小、味香、粘稠、质优的特点，用它做成糍粑是布努瑶男女老幼日常喜爱的主食。每到农闲时节或有贵客到家，布努瑶人就将糯玉米粒加工成粉末，用开水搅拌成干饭状，然后放进木制圆柱型的蒸笼（瑶语称“松育”）里，用锅中的水蒸气蒸熟后掏起，倒进石碓里舂至粘稠状，倒在竹簸箕，用饭豆为馅，用手包成一个个椭圆形小糍粑，趁热着吃，柔软爽口，如再加上蜂蜜，那味道更加香甜鲜美。有的布努瑶人家喜欢用糯玉米粗粒加工成小颗粒状后，拌之以豆类，包制成糯玉米粽粑，是逢年过节难得的美食。不少布努瑶人家还将糯玉米酿制成“糯玉米酒”，其色泽棕黄,味香馥郁,清甜可口,适量饮用,有助提神助兴,舒筋活血，不失为待客和送礼的上等酒料。
布努瑶男女大都嗜好饮酒，只是酒量大小、酒瘾程度有所不同。成年人几乎都掌握酿酒技术，大部分家庭家家都会自酿米酒。酿酒原料主要以玉米为主，这种用自种的玉米制成的酒称为“瑶家土米酒”。做法是：把玉米粒洗净蒸熟后，待温度下降到25度左右，拌入定量的酒药，置于竹框内发酵，约3—5天有酒香后，就移至缸里密封起来继续发酵，待半月以后，即用自制的熬酒用具蒸制出了甜美芳香的米酒，度数在20—30度左右，口味醇厚，柔和爽口，喝了醉不上头，深得中老年男子喜爱，甚至连女子有时也喝上一两碗。
在布努瑶传统饮食文化中，玉米酒是逢年过节、建造新房、婚丧嫁娶、祭祖拜神等活动的必备饮品，这与布努瑶居住的地理气候环境有很大关系。布努瑶常年居住在高寒山区，生活条件艰苦，喝上20—30度的低度米酒，借以抵御山区的寒湿，祛湿御寒进而达到强身健体的目的。每逢亲朋好友登门造访时，主人都会杀鸡设宴，摆上小酒，宾主边喝边谈，畅叙友情，往往一坐就是半夜，一喝就是数碗，酒不醉，情未了。布努瑶一般成年人饮酒的居多，妇女平时虽不饮酒或酒量少，但遇有宾客来临或喜庆之日，家中主妇也能以酒相敬，大有客不饮、主不快，客不醉、主不休的心态。因此，布努瑶家即使自家不能喝，也自酿一缸米酒储存待客，反映了布努瑶人热情好客的传统美德。
玉米味甘性平。具有调中开胃，益肺宁心，清湿热，利肝胆，延缓衰老等功能。玉米属于热性，玉米须属于凉性。 在所有主食中，玉米的营养价值和保健作用是最高的。 可预防心脏病和癌症 在这项持续1年的研究中，专家们对玉米、稻米、小麦等多种主食，进行了营养价值和保健作用的各项指标对比。结果发现，玉米中的维生素含量非常高，为稻米、小麦的5-10倍。 同时，玉米中含有大量的营养保健物质也让专家们感到惊喜。除了含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素外，玉米中还含有核黄素、维生素等营养物质。这些物质对预防心脏病、癌症等疾病有很大的好处。 研究还显示，特种玉米的营养价值要高于普通玉米。比如，甜玉米的蛋白质、植物油及维生素含量就比普通玉米高1-2倍;“生命元素”硒的含量则高8-10倍;其所含有的17种氨基酸中，有13种高于普通玉米。此外，鲜玉米的水分、活性物、维生素等各种营养成分也比老熟玉米高很多，因为在贮存过程中，玉米的营养物质含量会快速下降。 含有7种“抗衰剂” 负责这项研究的德国著名营养学家拉赫曼教授指出，在当今被证实的最有效的50多种营养保健物质中，玉米含有7种---钙、谷胱甘肽、维生素、镁、硒、维生素E和脂肪酸。 经测定，每100克玉米能提供近300毫克的钙，几乎与乳制品中所含的钙差不多。丰富的钙可起到降血压的功效。如果每天摄入1克钙，6周后血压能降低9%。此外，玉米中所含的胡萝卜素，被人体吸收后能转化为维生素A，它具有防癌作用;植物纤维素能加速致癌物质和其他毒物的排出;天然维生素E则有促进细胞分裂、延缓衰老、降低血清胆固醇、防止皮肤病变的功能，还能减轻动脉硬化和脑功能衰退。研究人员指出，玉米含有的黄体素、玉米黄质可以对抗眼睛老化。此外，多吃玉米还能抑制抗癌药物对人体的副作用，刺激大脑细胞，增强人的脑力和记忆力。 玉米的可利用能量高。玉米的代谢能为14.06MJ/kg，高者可达15.06MJ/kg，是谷实类饲料中最高的。这主要由于玉米中粗纤维很少，仅2%;而无氮浸出物高达72%，且消化率可达90%;另一方面，玉米的粗脂肪含量高，在3.5%至4.5%之间。 玉米为一年生禾本科植物，又名苞谷、棒子、六谷等。据研究测定，每100克玉米含热量196千卡，粗纤维1.2克，蛋白质3.8克，脂肪2.3克，碳水化合物40.2克，另含矿物质元素和维生素等。玉米中含有较多的粗纤维，比精米、精面高4-10倍。玉米中还含有大量镁，镁可加强肠壁蠕动，促进机体废物的排泄。玉米上述的成份与功能，对于减肥非常有利。玉米成熟时的花穗玉米须，有利尿作用，也对减肥有利。 玉米可煮汤代茶饮，也可粉碎后制作成玉米粉、玉米糕饼等。膨化后的玉米花体积很大，食后可消除肥胖人的饥饿感，但食后含热量很低，也是减肥的代用品之一。
居住在大化县境内的布努瑶族同胞由于地处崇山峻岭之中，土地面积多为碗一块、瓢一块的旱地，适宜种植玉米。在日常生活中，布努瑶主食以玉米、大米为主，副食有薯类、芋类、豆类、瓜类等。糯玉米是布努瑶的传统特产。这种米具有粒小、味香、粘稠、质优的特点，用它做成糍粑是布努瑶男女老幼日常喜爱的主食。每到农闲时节或有贵客到家，布努瑶人就将糯玉米粒加工成粉末，用开水搅拌成干饭状，然后放进木制圆柱型的蒸笼（瑶语称“松育”）里，用锅中的水蒸气蒸熟后掏起，倒进石碓里舂至粘稠状，倒在竹簸箕，用饭豆为馅，用手包成一个个椭圆形小糍粑，趁热着吃，柔软爽口，如再加上蜂蜜，那味道更加香甜鲜美。有的布努瑶人家喜欢用糯玉米粗粒加工成小颗粒状后，拌之以豆类，包制成糯玉米粽粑，是逢年过节难得的美食。不少布努瑶人家还将糯玉米酿制成“糯玉米酒”，其色泽棕黄,味香馥郁,清甜可口,适量饮用,有助提神助兴,舒筋活血，不失为待客和送礼的上等酒料。
布努瑶男女大都嗜好饮酒，只是酒量大小、酒瘾程度有所不同。成年人几乎都掌握酿酒技术，大部分家庭家家都会自酿米酒。酿酒原料主要以玉米为主，这种用自种的玉米制成的酒称为“瑶家土米酒”。做法是：把玉米粒洗净蒸熟后，待温度下降到25度左右，拌入定量的酒药，置于竹框内发酵，约3—5天有酒香后，就移至缸里密封起来继续发酵，待半月以后，即用自制的熬酒用具蒸制出了甜美芳香的米酒，度数在20—30度左右，口味醇厚，柔和爽口，喝了醉不上头，深得中老年男子喜爱，甚至连女子有时也喝上一两碗。
在布努瑶传统饮食文化中，玉米酒是逢年过节、建造新房、婚丧嫁娶、祭祖拜神等活动的必备饮品，这与布努瑶居住的地理气候环境有很大关系。布努瑶常年居住在高寒山区，生活条件艰苦，喝上20—30度的低度米酒，借以抵御山区的寒湿，祛湿御寒进而达到强身健体的目的。每逢亲朋好友登门造访时，主人都会杀鸡设宴，摆上小酒，宾主边喝边谈，畅叙友情，往往一坐就是半夜，一喝就是数碗，酒不醉，情未了。布努瑶一般成年人饮酒的居多，妇女平时虽不饮酒或酒量少，但遇有宾客来临或喜庆之日，家中主妇也能以酒相敬，大有客不饮、主不快，客不醉、主不休的心态。因此，布努瑶家即使自家不能喝，也自酿一缸米酒储存待客，反映了布努瑶人热情好客的传统美德。
