瑶家传统美食珍品——腌制腊肉
2020-01-29 来源：大化瑶学会 韦汉国 点击：2392次
瑶家腌制腊肉。
布努瑶腌制的腊肉主要以猪肉为主，其次是羊肉、牛肉等，但为数不多。由于历史的原因，布努瑶族长期过着颠簸流离的游耕生活，居住的地域基本上是“入山唯恐不深、入林唯恐不密”的恶劣环境，远离市场集市，交通极为不畅，平时购买猪肉不大方便，给日常生活带来一定的困难。为了解决这一难题，布努瑶在过春节杀年猪时，除留着过年节吃用以外，剩下的鲜肉则把它切成每块重2—3斤、宽3—5厘米的长条肉，将肉皮上残存的毛用刀刮干净，然后，用生盐揉搓均匀，放入瓷盆中，每隔2天翻倒1次，让盐水充分浸透到肉体里，以利于进味和防腐。待腌泡10天左右取出，用温水洗净腌肉表皮上的盐分，用竹扦扎些小眼，悬挂在火塘上，用香樟木、甘蔗皮或桔皮、锯末烧出的烟火慢慢熏烤十天半月，待肉色变成金黄色、水分基本熏干后收起，即成为名副其实的“瑶家腊肉”。经腌制的腊肉，金黄油亮，色泽鲜艳，黄里透红，防腐能力强、保存时间久。食用时，只将腌制好的腊肉在火上烧一下陈皮，然后放入温水里浸泡，洗去油黄渍和盐分，用菜刀轻轻刮去肉表皮上的尘土，再用温水洗净，放入锅里用水煮或用气蒸，约半个小时后，即可煮熟，切片装盘食用。经煮熟的腊肉，虽有浓重的烟熏味，但透明发亮，味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅保持了色、香、味、形俱佳的特点，而且具有开胃、去寒、消食等功能。
布努瑶对腊肉的储存很讲究。布努瑶因多居住在高寒山区，昼夜温差大，湿度变化也很大，若果不注意做好对腊肉的储存，腊肉就容易变质，其肉色发黄有霉斑，肉质松软无弹性，甚至有酸败味或其它异味，不利于食用。因此，布努瑶人大都选择用优质木料来制作方体式熏肉木柜，将制好的腊肉放进柜里，悬挂于火塘上方，利用平常生火做饭时的烟雾继续熏蒸腊肉，既保持室内通风干爽，减少湿度，又防止鼠虫攀爬叮咬，这样就可以长久保存，即使三至五年也始终保持腊香味，不会变质。
布努瑶对腊肉有多种吃法，有水煮腊肉、清蒸腊肉、清水腊肉、干锅腊肉、小炒腊肉，也有腊肉炒饭、腊肉蒸饭等等。无论蒸吃、炖吃或熟炒，味道香醇可口，风味无限，诱惑力强，令人嘴馋，让你百吃不厌，回味无穷。如果到访瑶家，主人煮上腌制的腊肉来接待，那是很体面的事情，也表示对客人的尊敬。
（图/文 韦汉国）
