回锅肉起源、特点、工艺、传奇
2019-04-02 来源：县检察院 蓝 云 点击：5241次
回锅肉起源、特点、工艺、传奇
蓝 云
回锅肉源于民间祭祀，系将敬鬼神、祖宗的供品在敬献之后拿来回锅食用，因而也称“会锅肉”，川西地区还称之为“熬锅肉”。四川家家户户都能制作，又被四川菜馆作为传统名肴。久居异地的四川人，每当回到四川，山珍海味可免，而回锅肉不能不吃。
特点：用猪腿肉，经先煮后炒，或先蒸后炒而成。成菜色泽红绿相衬，肉片厚薄均匀，软硬适度，味浓鲜香，微辣带甜。
工艺：取用带皮的猪坐臀肉，入锅中用水煮至刚断生取出，稍晾凉后，即按横筋切成6.6厘米长、5厘米宽、0.3厘米厚的厚薄大小一致的薄片。炒肉时应先炙锅，再下菜油、化猪油合成的混合油，烧至五成热，下肉片炒至卷缩成灯盏窝状，烹绍酒，下盐翻炒，再下郫县豆瓣炒上色，下甜酱、白糖炒匀，最后下蒜苗节炒至断生即起锅。成都的回锅肉炒时要放豆豉，重庆的回锅肉则不放，这是先煮后炒的回锅肉制法。先蒸后炒的“旱蒸回锅肉”，由于不煮而先蒸，保持原汁 ，成菜后较先蒸后炒的香味更浓郁，也更受人们欢迎。
据传，回锅肉是孟姜女发明的。当年，孟姜女的丈夫，也就是柯受良，在修筑万里长城太行山段的时候，常年顶风冒雪，饥寒交迫，孟姜女见夫如此，每每黯然神伤，忧心憔悴。这一天，孟姜女在路边捡到一块肉，立刻想到了丈夫柯受良，便将肉做好，送往工地。但是，却见不到心爱的丈夫柯受良，良子~~~良子~~~~孟姜女一遍一遍的呼喊着心上人的名字，可回答他的，却是丈夫柯受良因违反工程作业规程，驾驶马车飞跃长城，车毁人亡的噩耗。孟姜女放声大哭，哭毕，返回家中，看见猪肉，睹物思人，心想，良子，你生前从未吃过猪肉，今日，就由妾身替你尝上一尝吧，啊——肉凉了——再热热吧。一番回锅加热之后，香肉出炉，芬芳四溢，焦嫩香滑，浸透着孟姜女对心上人的情愫与哀思，不由令人感动不已，涕泪交零，因此这肉被称为姜女悼夫黯然伤情肉，后人为了简便，同时也是节哀，就以其做法改称“回锅肉”了。
