布努瑶族春节美食珍品——粽粑
2015-02-17 来源：大化瑶学会 韦汉国 点击：1159次
瑶家粽粑。（韦汉国 摄）
每逢春节，布努瑶家家户户都要包粽粑。粽粑主要原料包括糯大米、糯小米、糯玉米头三种。如以糯大米为原料的，称为“大糯粽粑”，瑶话叫“教总录”，以糯小米为原料的，称为“小米粽粑”，瑶话叫“教农”，以糯玉米头为原料的，称为“糯玉米粽粑”，瑶话叫做“教洒录”。从形状来看，既有四角粽、三角粽，也有驼背粽、枕头粽，且以驼背粽居多。
过去，由于布努瑶居住的地方都是大石山区，没有水田稻作，尽是山岭旱地，只能适应种植玉米和小米，再加上生活贫困，资金缺乏，瑶家根本买不起糯大米来包“大糯粽粑”，每到春节时，只能包些“小米粽粑”或“糯玉米粽粑”来作为节日食品和供祖祭品。不少的家庭因为连吃饭都成问题，根本没有多余的米料来包粽粑过节，令人感到寒酸。改革开放以后，广大农村发生了翻天覆地的变化，人们的消费水平有所提高，饮食结构得到调整和改善，“大糯粽粑”才开始进入布努瑶族的“寻常百姓家”，并逐渐发展成为了布努瑶家当今富有特色的节日食物。
粽粑是一种糯制品，也是当代的绿色食品，主要有黑粽、白粽、黄粽三种。用糯谷穗杆或酥麻杆烧成灰后将糯米染成灰黑色包出来的粽粑叫“黑色棕粑”，简称“黑粽”；将糯大米不作任何调配直接包出来的粽粑叫“白色粽粑”，简称“白粽”；用糯小米包出来的粽粑，因其颜色淡黄而被称为“黄色粽粑”，简称“黄粽”。不过，现在“黄棕”已经很少了，除非是染黄色素，原因是糯小米产量低，再加上山区没有太多宜种坡地，布努瑶已不再种植小米。所以，现在的瑶家粽粑主要有黑、白两种颜色，且以黑棕为主。因黑粽不容易霉烂变质，保质期长，多受瑶家人民的青睐。
瑶家粽粑制作精细，工序繁杂。其主要制作过程是：一是洗粽叶，瑶话叫“宝郎”。粽叶采集回来后，要清洗干净，并挂起来晾干水分。二是制馅料，瑶话叫“姐卡”。选好五花肉，用水清洗干净，切成大小、长短、厚薄等同的肉片，配以八角、草果、山姜粉、绿豆沙、板栗、食盐等佐料，并充分搅匀，让它入味即为馅。三是洗糯米，瑶话叫“宝总录”。将糯米淘洗干净滤干水分，放入容器内。然后，用糯谷穗杆或酥麻杆烧成灰稍拌水，倒入容器内与糯米反复搓揉约半个小时，滤出灰沙，将糯米染成灰黑色即可。四是包粽子，瑶话叫“考教”，这是包粽子最重要的一环。按每个粽粑需要2—3张叶子的标准，将粽叶交叉在手掌或膝盖上，在叶子的中心部位倒入一个粽粑二分之一的糯米，平铺均匀，放入肉片，然后再铺上剩余的另一半糯米，将肉片盖住，把叶子两头分别交叉合拢，用稻草杆或棉线从任意一头开始，一圈一圈地捆扎几道至另一头并打结，这样，漂亮的瑶家粽粑就大告功成了。值得注意的是，绳条捆扎松紧要适度，包得过紧，糯米不容易浸水，难以煮熟；过松则水容易渗进去，糯米和馅料变成糊状，影响粽子的质量。粽子包好并修边剪叶后，就将捆扎好的粽粑浸泡在淡盐水里约半个小时，让粽粑湿透盐水，这样即可入锅水煮。五是煮粽粑，瑶话叫“哈教”。将包好的生粽粑放入大锅里，加上清水，盖上锅盖，用大火熬煮约3——5个小时即成为粽粑。在煮的过程中，要注意添水并随时翻转粽粑，以防粽粑受热不均而出现半夹生。粽粑熟透以后，从锅里捞出来，一个一个地摆放在桌子上或簸箕里，让其充分散热，蒸发水分，最好不要叠放，以免粽粑的棱角受压变形，影响美观和送礼。经煮熟的粽粑，香味俱全，细嫩可口，是瑶家难得的美食珍品。（大化瑶学会 韦汉国）
